Les arômes

Introduction Il faut tout d’abord distinguer la différence entre SAVEUR et GOUT.En effet, la saveur se résume à quatre sensations essentielles : le sucré, le salé, l’amer, l’acide Les papilles[…]

Les pralins et pralinés

Histoire du praliné L’ancêtre du praliné est la praline, une amande enrobée de sucre cuit, inventée par Lassagne, officier de bouche du Duc de Choiseuil-Praslin sous le règne de Louis[…]

Les pâtes d’amande

L’ancêtre de la pâte d’amande serait apparue au VIIIe siècle en Orient où cette confiserie de luxe, à base de miel et d’amandes, était réservée aux palais princiers. Associée à[…]

Les pâtes à glacer

Définition Les pâtes à glacer peuvent être considérées comme une imitation de chocolat véritable. Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait dégraissé de la fève de cacao (poudre de[…]

Les fourrages gras

Définition Les fourrages gras ou à humidité intermédiaire sont des dispersions de composants solides (cacao, sucre, lait en poudre, fruits secs, poudres de fruits), dans des matières grasses végétales. Leur[…]

Les fourrages aux fruits

Les fourrages aux fruits sont des préparations sucrées, généralement exemptes de matières grasses, avec une proportion variable de fruits entiers, en morceaux ou en purée (avec ou sans pépins), dont[…]

Les fondants

Créé à la fin du XVIIe siècle, le fondant a remplacé les anciens glaçages au sucre et a permis d’apporter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtisseries[…]

Les préparations pour crèmes pâtissières

Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust, chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont[…]

Le chocolat

Définition Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, et de poudre de lait éventuellement dans le beurre de cacao. Le beurre de cacao fond très[…]

Les nappages et glaçages pâtissiers

Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse, et sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation. Les glaçages[…]