Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust, chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont délicates et longues. C’est pourquoi, de plus en plus de professionnels de la boulangerie-pâtisserie utilisent des mixes caractérisés par leur rapidité de mise en œuvre.
Définition
Les préparations pour crèmes pâtissières et autres garnitures sont des mélanges contenant tous les ingrédients ou presque nécessaires à la préparation de la garniture. Ces mixes permettent une mise en œuvre rapide du produit fini, et une fiabilité dans la répétabilité de la recette.
Il existe 2 types de préparation :
- Avec remise en œuvre à chaud (cuisson à la casserole ou au pasteurisateur par exemple) : le procédé et les caractéristiques organoleptiques sont proches d’une recette traditionnelle. Du lait, du sucre et des œufs sont ajoutés à la poudre à crème. Le mélange est porté à ébullition, de manière à obtenir la texture voulue.
- Avec remise en œuvre à froid : le mixe pour crème est mélangé à de l’eau ou du lait, pour obtenir un produit prêt à l’emploi. Il existe des versions avec 100% de matière grasse laitière, ou des versions avec un mélange de matière végétale et laitière. Dans le cas d’une remise en œuvre avec du lait frais, il est possible de ne pas avoir de matière laitière dans le mixe mais uniquement du sucre, de l’amidon, des gélifiants, de l’arôme et du colorant. En fonction de la composition et du type de matière grasse utilisée, la dénomination de la préparation sera différente (cf. chapitre Position réglementaire).
Composition
Les mixes pour crèmes pâtissières et autres garnitures peuvent contenir les ingrédients suivants (selon le type de préparation) :
- Lait ou dérivés laitiers
- Farine
- Amidons
- Sucre
- Matières grasses butyriques et/ou végétales
- Ovo-produits
- Additifs
o Gélifiants, affermissants, stabilisants et épaississants
o Emulsifiants
o Colorants
o Amidons modifiés - Arômes
La composition des préparations pour crèmes pâtissières différera selon la remise en œuvre.
Procédés de fabrication
Selon les types de préparations, la fabrication fait appel à des procédés :
- de mélange de matières premières pulvérulentes
- traitement thermique pour les préparations prêtes à l’emploi.
Rôle et actions spécifiques
C’est en associant les fonctionnalités de chacun des ingrédients qu’il est possible de proposer des préparations permettant la fabrication de produits finis ayant des propriétés différentes.
Ces mixes permettent de :
- simplifier la mise en œuvre
- améliorer la stabilité de la garniture
- garantir un goût et une texture reproductible
- réduire le temps de préparation
- réduire le risque microbiologique
- faciliter le stockage.
Mise en œuvre des préparations
Plusieurs types de préparations sont aujourd’hui commercialisés pour répondre aux besoins de professionnels de la boulangerie-pâtisserie :
- des préparations en poudre (mixes) nécessitant soit l’ajout d’eau ou de lait froid, soit l’incorporation de plusieurs ingrédients de base (lait, sucre, œufs…). Dans ce dernier cas la mise en œuvre de la crème nécessite un passage en cuisson.
- des préparations liquides, prêtes à l’emploi (UHT ou fraîches), ou pouvant nécessiter l’ajout d’un ou plusieurs composants de base et le mélange de l’ensemble.
Applications finales
Ces préparations permettent la fabrication de garniture pour tartes, pâtes à choux, millefeuilles, viennoiseries, la fabrication de mousselines,…. Si toutes les crèmes peuvent être aromatisées, les crèmes à froid supportent généralement mieux la congélation et les crèmes à chaud mieux la cuisson. Cela dépend également du produit de destination : par exemple une crème à chaud pour un flan nécessitant une texture lisse, et un crème à froid pour une viennoiserie nécessitant une texture plus « collante » pour les inclusions.
Position réglementaire
Les additifs utilisés pour ces mixes sont réglementés par le règlement (CE) n°1333/2008 relatif aux additifs alimentaires. Les additifs autorisés sont cités dans la catégorie 5.4 Décorations, enrobages et fourrages du règlement (UE) n°1129/2011, correspondant à l’annexe II du règlement n°1333/2008. Les arômes utilisés sont réglementés par le règlement (CE) n°1334/2008.
Le SYFAB, le SIAD (Syndicat des Industries Alimentaires Diverses), l’ATLA (Association de la Transformation Laitière française) et la DGCCRF sont parvenus à l’accord suivant sur les appellations possibles pour les préparations pour crème pâtissières, en fonction de leur composition :
