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  Newsletter SYFAB n°7

Préparations pour pâtes jaunes

Définition

Les « pâtes jaunes non levurées », qui comprennent par exemple les cakes, quatre-quarts et gâteaux similaires, génoises, font partie des bases de la pâtisserie. L’utilisation de préparations prêtes à l’emploi, aussi appelées mixes, simplifie beaucoup le travail du professionnel, notamment pour les génoises et assimilés dont la fabrication peut être délicate. Les mixes pour génoises sont pour cette raison les plus répandus en pâtisserie, pour leur apport technologique. La pâte à brioche ne fait pas partie du scope de cette fiche produit.

Composition

Concernant les génoises, des premières « poudres à biscuit » composées essentiellement d’amidon et de poudre à lever, qui avaient pour fonction d’alléger la génoise, on est arrivé à des mixes beaucoup plus complets et sophistiqués. Ils se composent :

Dans les autres préparations pour les pâtes jaunes, on peut ajouter d’autres ingrédients comme des matières grasses, du cacao, des pépites, des fruits secs, des épaississants et gélifiants.…

Procédé de fabrication

Les mixes se présentent sous forme de poudres. Le procédé de fabrication consiste en des mélanges d’ingrédients et d’additifs dosés avec précision et homogénéisés. Chaque composant est sélectionné et dosé de manière à obtenir un effet optimum. De nombreux tests en laboratoire sont nécessaires à leur mise au point.

Rôle et utilisation

Position réglementaire

Liste des entreprises pouvant vous proposer ces produits :

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