Définition
Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, et de poudre de lait éventuellement dans le beurre de cacao. Le beurre de cacao fond très bien dans la bouche à 37 °C en donnant une sensation de fraîcheur puis communique les arômes qui durent tout le temps de la fonte.
Composition
• LE CHOCOLAT
• LE CHOCOLAT AU LAIT
• LE CHOCOLAT BLANC
• GAMME DES TROIS CHOCOLATS DOMINANTS
Procédé de fabrication
MALAXAGE : mélange dans un pétrin du beurre de cacao, de la poudre de cacao (excepté dans le cas du chocolat blanc).
BROYAGE : laminage dans une broyeuse à cylindres pour réduire la granulométrie et mélanger intimement les composants de base gras et non gras (c’est-à-dire le sucre).
CONCHAGE : opération essentielle – elle se faisait chez les Aztèques dans des coquillages (conchas) – qui, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, va permettre de : – mélanger parfaitement les composants de base, – évaporer l’humidité et les acides volatils, – arrondir physiquement les particules pour l’onctuosité et la viscosité du chocolat. En finition, ajout d’un émulsifiant: la lécithine (par exemple de soja ou de tournesol) pour liquéfier et homogénéiser, et éventuellement d’un arôme (par exemple de vanille).
TEMPERAGE : sélection des cristaux stables à 34 °C du beurre de cacao pour obtenir une casse homogène sans grain, un aspect brillant et une bonne conservation.
MOULAGE : le chocolat est moulé puis refroidi progressivement dans un tunnel de froid. Il se contracte en cristallisant et se démoule parfaitement en sortie de tunnel.
Rôle et actions spécifiques
PRINCIPE D’UTILISATION DU CHOCOLAT DE COUVERTURE
Ce qui fait la spécificité du beurre de cacao, c’est son polymorphisme, c’est-à-dire qu’il contient des cristaux α ß ‘’ ß’ ß y. Le tempérage permet de sélectionner les formes cristallines les plus stables : ß’ ß.
Pourquoi cristalliser par tempérage :
Il est nécessaire de cristalliser par sélection des cristaux afin d’obtenir :
• 3 sensations gustatives (la casse, le fondant, la sensation de fraicheur rafraîchissant)
• une couverture brillante
• un démoulage aisé
• une durée de conservation longue.
Une mauvaise cristallisation a pour conséquence un chocolat terne et collant aux doigts. La cristallisation doit être refaite. Il faut, pendant la fonte, éviter les projections d’eau, liquide ou en vapeur. Hygrométrie idéale pendant le travail. 55 % maximum.
Comment tempérer un chocolat :
1. Fonte : chauffer le chocolat afin d’obtenir un état liquide Chocolat blanc : 40-42°C / chocolat au lait : 45-50°C / chocolat noir : 50-55°C La température dépend du pourcentage de cacao : plus le pourcentage est élevé, plus la température doit être élevée dans la fourchette indiquée.
2. Cristallisation : refroidir le chocolat pour que la formation des cristaux ß ‘’, ß’ et ß s’amorce. Chocolat blanc : 25-26°C / chocolat au lait : 26-28°C / chocolat noir : 27-29°C
3. Température de travail : réchauffer le chocolat, pour éliminer le ß’’ et ne garder que le ß’ et le ß qui sont stables. Chocolat blanc : 27-29°C / chocolat au lait : 28-31°C / chocolat noir : 29-32°C.
La fonte du chocolat se fait au bain-marie, à l’étuve ou aux micro-ondes doux et contrôlé mais jamais à feu nu, avec une agitation pour garantir une bonne homogénéité de la température.
UTILISATIONS
PRESENTATIONS
- Liquide
- Palets
- Pépites, gouttes
- Blocs
- Bâtons boulangers (moulés/extrudés/goûter) : Viennoiseries
- Chocolat poudre : Petits déjeuners et goûters
- Décors d’entremets
- Confiserie sucrée, truffes
- Décors chocolat
CONSERVATION DU CHOCOLAT
Il est nécessaire de conserver le chocolat :
- à l’abri de l’humidité, afin d’éviter le BLANCHIMENT SUCRE dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface
- à l’abri de la lumière parce qu’une exposition trop longue provoque une OXYDATION du chocolat
- à température constante entre 15 et 20 °C. Au-dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.
Position réglementaire
La directive européenne 2000/36/CE définie les produits de cacao et de chocolat destinées à l’alimentation humaine. Elle a été transcrite en droit français par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, qui détaille les différentes catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré, le bonbon de chocolat, les chocolat vermicelles, des chocolats giandujas aux noisettes (noir et lait).
A chaque type de chocolat correspond une dénomination déterminée en fonction de la teneur en cacao dont les minima et maxima sont rigoureusement fixés.
Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n°2003-702, précise que les matières grasses végétales suivantes, autres que le beurre de cacao, peuvent être ajoutées dans les produits de chocolat : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue, huile de coprah (uniquement pour le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et produits glacés similaires). Cette addition ne peut dépasser les 5% du produit fini (détails dans le décret).
