Introduction L’une des principales qualités recherchées dans les produits de boulangerie-pâtisserie est une texture aérée et alvéolée. Cet alvéolage, correspondant à la présence de gaz dans la pâte, peut être[…]

Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quantité d’eau : cerises : 84 %, raisin : 82 %, oranges : 86 %. Cette eau est[…]

Dans la nature existent des substances qui ne se mélangent pas. L’eau et les matières grasses en sont le meilleur exemple. Ainsi en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, il faut préparer des[…]

Au cours du temps, les denrées alimentaires s’altèrent. La prolifération de micro-organismes (moisissures, bactéries) en est une des causes principales. Jadis la conservation des aliments était uniquement assurée par des[…]

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. La coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues[…]

Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant. L’amidon est le glucide de réserve du[…]

La pâte, au cours de sa formation et de son évolution est le siège de réactions d’oxydoréduction. Celles-ci, essentielles quant aux caractéristiques de la pâte, sont initiées par plusieurs substances[…]