Poudres à lever

Introduction L’une des principales qualités recherchées dans les produits de boulangerie-pâtisserie est une texture aérée et alvéolée. Cet alvéolage, correspondant à la présence de gaz dans la pâte, peut être[…]

Les épaississants

Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quantité d’eau : cerises : 84 %, raisin : 82 %, oranges : 86 %. Cette eau est[…]

Les émulsifiants

Dans la nature existent des substances qui ne se mélangent pas. L’eau et les matières grasses en sont le meilleur exemple. Ainsi en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, il faut préparer des[…]

Les conservateurs

Au cours du temps, les denrées alimentaires s’altèrent. La prolifération de micro-organismes (moisissures, bactéries) en est une des causes principales. Jadis la conservation des aliments était uniquement assurée par des[…]

Colorants alimentaires

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. La coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues[…]

Amidons et amidons modifiés

Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant. L’amidon est le glucide de réserve du[…]

L’acide ascorbique & ses sels

La pâte, au cours de sa formation et de son évolution est le siège de réactions d’oxydoréduction. Celles-ci, essentielles quant aux caractéristiques de la pâte, sont initiées par plusieurs substances[…]