Les garnitures végétales foisonnantes

Définition Les garnitures végétales foisonnantes (GVF) sont des substituts de crème fraiche élaborés à partir de matières grasses végétales. Elles sont utilisées pour la décoration, la garniture ou la couverture[…]

Sel

Introduction Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels[…]

Levure désactivée

La levure de panification est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces et de l’espèce cerevisiae. La désactivation, par traitement thermique, de la levure de boulangerie, entraîne son éclatement et la[…]

Levure

Les levures sont des micro-organismes aérobies facultatifs. Elles sont capables de : – fermenter en l’absence d’oxygène : le sucre est en grande partie transformé en alcool, la multiplication des[…]

Farine de froment

La dénomination farine de blé (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant[…]

Farine de seigle

Définition La dénomination « farine de seigle », s’applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter plus de 5 % de graines[…]

Farine de fèves

La fève, ou féverolle, qui ne s’en distingue que par l’aspect extérieur, est l’une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. Elle appartient à la famille des Papilionacées, sous ordre[…]

Farine de soja

Le soja est une plante originaire d’Asie. Elle appartient à la famille des Fabacées (anciennes Papilionacées). Les graines de cette légumineuse sont très riches en protéines (40 % environ) et[…]

Gluten

On peut extraire les protéines insolubles de la farine de blé et les commercialiser sous forme de poudre : c’est le gluten. Il est considéré comme un composant de base[…]

Malt

Lorsque le grain germe, un certain nombre d’enzymes sont produites dont les alpha- et les bêta-amylases. Celles-ci permettront de transformer l’amidon en sucres, qui seront utilisés par la levure au[…]