Chocolat – SYFAB

Définition

Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat.

Composition

La composition est définie selon la Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine:

• LE CHOCOLAT

* qualificatif se rapportant à des critères de qualité

• LE CHOCOLAT AU LAIT

• LE CHOCOLAT BLANC

AUTRES CHOCOLAT DÉFINIS DANS LA DIRECTIVE

Chocolat en poudre, Chocolat de ménage en poudre, chocolat (ou chocolat au lait) en vermicelle ou en flocons, de couverture, aux noisettes gianduja, chocolat à la crème, chocolat au lait écrémé, Chocolat de ménage au lait, chocolat fourré, Chocolate a la taza, Chocolate familiar a la taza ou encore Bonbon de chocolat ou praline ont des caractéristiques précisées dans l’annexe I.

Procédé de fabrication

Ci-après le process de fabrication du chocolat à partir du beurre de cacao et de la masse de cacao. La transformation des fèves de cacao en masse de cacao est développée dans la fiche produit SYFAB CACAO.

MALAXAGE : mélange dans un pétrin du beurre de cacao, de la poudre de cacao (excepté dans le cas du chocolat blanc).

BROYAGE : La préparation issue du malaxage passe dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres). Cette étape permet de réduire la taille de particules des composants de façon à ce qu’elles deviennent non perceptibles à la dégustation : les particules solides doivent être réduites à la taille de 15 à 25 microns. Cette opération permet d’obtenir un mélange homogène et un grain très fin.

CONCHAGE : opération essentielle – elle se faisait chez les Aztèques dans des coquillages (conchas) – qui, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme :

mélanger parfaitement les composants de base, évaporer l’humidité et les acides volatils,
arrondir physiquement les particules pour l’onctuosité et la viscosité du chocolat,
En finition, ajout d’un émulsifiant: la lécithine (par exemple de soja ou de tournesol) pour liquéfier et homogénéiser, et éventuellement d’un arôme (par exemple de vanille).

TEMPERAGE : on fait subir au chocolat un cycle de température pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Cette étape permet de passer de l’état liquide à l’état solide et offre un chocolat croquant et brillant.

MOULAGE : le chocolat est moulé puis refroidi progressivement dans un tunnel de froid. Il se contracte en cristallisant et se démoule parfaitement en sortie de tunnel.

Rôle et utilisation

PRINCIPE D’UTILISATION DU CHOCOLAT DE COUVERTURE

Pourquoi cristalliser par tempérage :
Il est nécessaire de cristalliser par sélection des cristaux afin d’obtenir :

3 sensations gustatives (la casse, le fondant, la sensation de fraicheur rafraîchissant)
une couverture brillante
un démoulage aisé
une durée de conservation longue.

Une mauvaise cristallisation a pour conséquence un chocolat terne et collant aux doigts. La cristallisation doit être refaite. Il faut, pendant la fonte, éviter les projections d’eau, liquide ou en vapeur. L’hygrométrie idéale pendant le travail est de 55 % maximum.

Comment tempérer un chocolat :

Les températures proposées sont des suggestions cependant il faut se référer aux conditions préconisées par le fabricant.
1. Fonte : chauffer le chocolat afin d’obtenir un état liquide Chocolat blanc : 40-45°C / chocolat au lait : 45-50°C / chocolat noir : 50-55°C La température dépend du pourcentage de cacao : plus le pourcentage est élevé, plus la température doit être élevée dans la fourchette indiquée.
2. Cristallisation : Chocolat blanc : : 25- 26°C / chocolat au lait : 26-28°C / chocolat noir : 27-29°C
3. Température de travail :Chocolat blanc : 27-29°C / chocolat au lait : 28-31°C / chocolat noir : 29-32°C.

La fonte du chocolat se fait au bain-marie, à l’étuve ou aux micro-ondes doux et contrôlé mais jamais à feu nu, avec une agitation pour garantir une bonne homogénéité de la température.

UTILISATIONS

PRESENTATIONS

Liquide
Palets
Pépites, gouttes
Blocs
Bâtons boulangers (moulés/extrudés/goûter) : Viennoiseries
Chocolat poudre : Petits déjeuners et goûters
Décors d’entremets
Confiserie sucrée, truffes
Décors chocolat

CONSERVATION DU CHOCOLAT
Il est nécessaire de conserver le chocolat :

à l’abri de l’humidité, afin d’éviter le BLANCHIMENT SUCRE dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface
à l’abri de la lumière parce qu’une exposition trop longue provoque une OXYDATION du chocolat
à température constante entre 15 et 20 °C. Au-dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.

Position réglementaire

La directive européenne 2000/36/CE définit les produits de cacao et de chocolat destinées à l’alimentation humaine. Elle a été transcrite en droit français par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, qui détaille les différentes catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré, le bonbon de chocolat, les chocolats vermicelles, des chocolats giandujas aux noisettes (noir et lait).
A chaque type de chocolat correspond une dénomination légale réservée en fonction de la teneur du produit en cacao, beurre de cacao et éventuellement en sucre et/ou lait, dont les minima et maxima sont rigoureusement fixés.

Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976¹ , modifié par le décret n°2003-702, précise que les matières grasses végétales suivantes, autres que le beurre de cacao, peuvent être ajoutées dans les produits de chocolat : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue, huile de coprah (uniquement pour le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et produits glacés similaires). Cette addition ne peut dépasser les 5% du produit fini (détails dans le décret).

Vous pourrez trouver des éléments complémentaires sur le site du Syndicat du chocolat: https://www.syndicatduchocolat.fr/etapes-de-fabrication/

¹ Décret n°76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine

Version 1- 06/03/2026