Définition et position réglementaire
Le cacao est extrait d’un fruit appelé cabosse du cacaoyer (Theobroma cacao L.). Cet arbre, originaire d’Amazonie appartient à la famille des Sterculiacées.
On appelle :
Masse de cacao ou pate de cacao ou liqueur de cacao, les fèves de cacao décortiquées, dégermées, torréfiées et broyées au moyen d’un procédé mécanique et non privées d’une partie quelconque de leur matière grasse.
Beurre de cacao, la matière grasse obtenue pas pression hydraulique de la pâte issue de fèves décortiquées et dégermées.
Cacao en poudre ou cacao, les tourteaux de cacao (matières de la masse de cacao dégraissée) obtenus par pressage hydraulique, transformés en poudre par pulvérisation mécanique.
Un peu de botanique
LE CACAOYER : la zone de culture du cacaoyer s’étend de part et d’autre de l’équateur entre le 20° degré de latitude nord et le 20° degré de latitude sud. C’est un arbre de taille moyenne (5 à 7 m) qui pousse naturellement dans la forêt tropicale. Son développement exige une température moyenne de 25°, de l’humidité et surtout de l’ombre. Pays producteurs : Côte d’Ivoire (pays leader avec plus de 900 000 tonnes/an), Ghana, Cameroun, Brésil, Venezuela, Equateur, République Dominicaine, Malaisie, Indonésie… Selon le type de cacaoyer et la zone de culture, les fruits donneront des cacaos aux saveurs très différentes. On trouve trois principales variétés :
Le FORASTERO : c’est l’espèce la plus répandue et la plus robuste. Variété utilisée pour des cacaos amers aux arômes légèrement acides (70% de la production mondiale). Pays producteurs : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil.
Le CRIOLLO : espèce plus fragile et sensible aux maladies mais donnant des cacaos plus fins et plus aromatiques (10% de la production mondiale). Pays producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar.
Le TRINITARIO : espèce obtenue par croisement des deux variétés précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à remplacer les autres cacaoyers (20% de la production mondiale).
LA CABOSSE : Fruit du cacaoyer, c’est une baie de 400 à 600 g que l’on récolte directement sur le tronc et sur les branches maîtresses de l’arbre. La cabosse contient une pulpe blanche appelée mucilage et renferme environ 40 graines (fèves).
LES FEVES DE CACAO :
LA RECOLTE : La cueillette a lieu deux fois par an et à maturité, ce qui s’apprécie à la couleur de la cabosse (de vertes ou rouges, elles sont devenues jaunes ou oranges) et au son produit en la cognant avec le doigt.
L’ECABOSSAGE : action de sortir les fèves, sans les endommager, par éclatement de la cabosse avec un gourdin ou une machette.
LA FERMENTATION : permet de développer les précurseurs de couleurs et d’arômes, et de modifier le goût. L’opération a lieu directement sur les lieux de production ; en 3 à 7 jours, elle débarrasse les graines de la pulpe et provoque la mort du germe. La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduits lors de l’éclatement des cabosses. La température s’élève à 45/50°, un jus s’écoule avec une nette odeur d’alcool. L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.
LE SECHAGE : a pour but de réduire le taux d’humidité des graines de cacao, de permettre leur conservation et de développer la couleur brune. L’opération a lieu, le plus souvent, sur les claies au soleil, sur les lieux de production, avec un remuage périodique. L’humidité des fèves va passer de 60% à 8%, les acides volatils dus à la fermentation sont éliminés. A la fin de l’oxydation, la graine prend sa couleur brune caractéristique et c’est à ce stade qu’elle prend le nom de fève de cacao. Les fèves sont bloquées dans leur évolution. Elles sont stockables et font, dès lors, l’objet d’échanges commerciaux.
Composition
CLASSEMENT DES FEVES :
« ardoisées » : en référence à leur couleur grise
Procédé de fabrication
LA PATE DE CACAO (ou MASSE DE CACAO ou LIQUEUR DE CACAO) : produit obtenu par des procédés mécaniques à partir des fèves de cacao :
- Nettoyées, décortiquées, dégermées (cacao en grain)
- Torréfiées ou non
- Naturelles ou alcalinisées
NETTOYAGE : opération qui consiste à débarrasser les fèves d’impuretés dont le taux ne doit pas excéder 2% : sable, morceaux de cabosse, pierres, fèves accolées. Les nettoyeurs industriels opèrent par différence de densité.
SECHAGE : un traitement infrarouge permet de décoller la coque et d’éliminer ensuite coques et germes indésirables
CONCASSAGE : les fèves refroidies sont concassées en gros morceaux et séparées dans des tarares ; les fragments d’amande sont appelés « nibs » (terme anglais).
TORREFACTION : la durée et le degré de torréfaction dépendent de l’origine des fèves et du produit final désiré grâce à la chaleur (moyenne – haute)
- Moyenne – 115°C 30 mn
- Haute – 120°C 40 mn
But de cette opération :
- développement des arômes préformés à la fermentation
- élimination des derniers acides volatils
- abaissement de la teneur en eau ( de 8% à 2%)
- élimination des germes bactériens
BROYAGE : dans des moulins à cacao, à 90°C, pour l’obtention d’une pâte à consistance fluide (entre 20 et 30 microns) appelée pâte de cacao.
ALCALINISATION : modification l’acidité naturelle du cacao par des solutions alcalines (pH de 5.4 – 5.8 passant à 6.2, 6.8, 7.5 ou 8 maxi). La masse est moins amère, plus douce et de saveur plus longue. Ces additions sont réglementées (Directive européenne 1973).
LE BEURRE DE CACAO : S’obtient, exclusivement, par pression, à partir de la pâte de cacao. A la sortie des presses, le beurre est lavé, démucilaginé, centrifugé, désodorisé, neutralisé.
Composition (à titre indicatif)
Triglycérides composés principalement des acides gras suivants :
- Acides gras saturés : (61 %) dont 26% d’acide palmitique (C 16 : 0) et 35% d’acide stéarique (C18 : 0).
- Acides gras insaturés : (38%) dont 35% d’acide oléique( C 18 : 1) et 3 % acide linoléique (C 18 : 2)
C’est un corps gras stable car il contient un antioxydant naturel : le tocophérol. Il existe 6 formes de cristaux découverts par Wille et Lutton (1966). Ils sont définis par des caractéristiques physiques résumées dans le tableau ci-dessous.
Si on laisse refroidir le beurre naturellement, il se forme un mélange de tous les cristaux d’aspect granuleux et mou.
Par contre, si on le tempère, on sélectionne les cristaux ß2 (V) et l’aspect devient homogène, cassant (point de fusion + 34°C). Il ne fond pas dans la main.
LA POUDRE DE CACAO : Après extraction du beurre de cacao, il reste dans la presse des galettes appelées « tourteaux ».
TOURTEAU GRAS : Si plus 20% de beurre de cacao
TOURTEAU DEGRAISSE : Si moins 20% de beurre de cacao Après concassage et pulvérisation du tourteau, on obtient une poudre de cacao.
POUDRE DE CACAO : 20% de beurre de cacao
Cacao maigre ou poudre de cacao fortement degraisse : 20% de beurre de cacao Si le pH n’a pas été modifié (pH 5.3 – 5.8) la poudre est naturelle. Si le pH est supérieur à 5.8 (max. 8) la poudre est alcalinisée.
DEUX OBJECTIFS : le goût et la couleur.
LE GOUT : on recherche des poudres alcalinisées pour des préparations contenant du lait : lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners. La raison : le pH est proche du lait et la saveur est longue et moins amère qu’au naturel. On utilisera des poudres naturelles dans les fourrages en confiserie ou biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ».
LA COULEUR :
Poudre naturelle : marron – orange foncé.
Poudre alcaline : marron – rouge foncé à très foncé.
Utilisation
