Farine de froment

La dénomination farine de blé (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant entendu que la qualité du blé mis en œuvre est basée sur les normes communautaires ou commerciales. Les « farines panifiables » sont exclusivement des farines de blé, de seigle, ou de méteil (seigle et blé cultivés en mélange).

Classification des farines

Les farines se différencient principalement par leur teneur en protéines, leur aptitude à former au cours du pétrissage un réseau glutineux qui constituera « l’armature » de la pâte, leur composition et leur taux de cendres. D’autres facteurs comme les activités enzymatiques ou l’endommagement de l’amidon durant la mouture, peuvent caractériser également la farine.

Utilisations

Position réglementaire

Taux de cendres
Les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres, c’est-à-dire de matières minérales. Celles-ci constituent le résidu obtenu après calcination de la farine. Les matières minérales ne sont pas réparties de manière uniforme dans le grain de blé. Leur proportion, faible dans l’amande, est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe : le son. Les farines blanches ont donc un faible taux de cendres et les farines plus foncées, contenant des fragments d’enveloppe, un taux élevé.

* % exprimé en fonction de la matière sèche
La teneur en eau maximale doit être inférieure à 15,50%.

Taux de protéines et alvéogramme
Seules les farines de gruau sont définies selon leur taux de protéines et leur alvéogramme :

* (% exprimé en fonction de la matière sèche)

Il n’existe pas à ce jour de réglementation européenne concernant la composition des farines. La réglementation nationale reste donc en vigueur. En revanche, l’utilisation des additifs est soumise au règlement européen.

Composants de base autorisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France