Définition
L’une des principales qualités recherchées dans les produits de boulangerie-pâtisserie est une texture aérée et alvéolée. Cet alvéolage, correspondant à la présence de gaz dans la pâte, peut être obtenu par différentes voies :
1) la fermentation des levures qui conduit à la production de gaz carbonique
2) la formation de vapeur lors de la cuisson dans les pâtes feuilletées
3) l’incorporation d’air par voie physique dans un batteur
4) les poudres à lever conduisant à la formation de gaz carbonique par voie chimique.
Composition
Les poudres à lever sont constituées d’un agent basique et d’un agent acide qui réagissent pour former du gaz carbonique (CO2) et éventuellement d’un dispersant.
LES AGENTS BASIQUES
– bicarbonate de sodium NaHCO3
– carbonate de potassium K2CO3
– bicarbonate d’ammonium NH4HCO3
LES AGENTS ACIDES
Traditionnellement, on utilisait du vinaigre, du jus de citron ou encore de la crème de tartre, l’acide tartrique et ses sels, et l’acide citrique et ses sels. L’utilisation de phosphates au début du siècle a permis de mieux diriger dans le temps l’action de l’acide sur la base.
On définit communément 3 classes d’agents acides :
- l’acide tartrique et les sels tartriques
- la glucono-delta-lactone
- les phosphates :
o les diphosphates ou pyrophosphates de sodium, de potassium ou de calcium
o le phosphate alumino-sodique (autorisé spécifiquement dans les génoises).
De très nombreuses combinaisons sont possibles, adaptées aux différentes recettes de boulangerie-pâtisserie. Mais, habituellement, les poudres à lever sont constituées d’un mélange de bicarbonate de sodium, d’un ou plusieurs acides et d’un agent de séparation comme l’amidon qui permet une meilleure dispersion.
Procédé de fabrication
Excepté le carbonate de sodium qui est obtenu par extraction minière plus raffiné, les autres constituants de la poudre à lever sont obtenus par réactions chimiques plus ou moins complexes. Les constituants chimiques sont ensuite mélangés dans un support qui est le plus souvent de l’amidon non modifié de maïs, de blé, maltodextrine, farine…
Rôle et actions spécifiques
C’est la production de gaz carbonique qui va permettre l’aération de la pâte dès la phase de mélange des composants de base : la réaction pourra se poursuivre pendant une éventuelle phase de repos : enfin, la température élevée du four permettra d’accélérer la réaction et d’obtenir un alvéolage optimum de la pâte jusqu’à ce que la cuisson fige la structure obtenue et bloque le processus de levée. L’agent basique est utilisé comme source de gaz carbonique, celui-ci étant dégagé, soit par décomposition thermique, soit après réaction de l’agent basique avec l’agent acide en présence d’eau.
La poudre à lever est utilisée pour des recettes qui n’ont pas de temps de repos ou qui contiennent une importante quantité de sucres ( >30%).
Les poudres à lever contribuent à la fois :
- à apporter des qualités technologiques : volume régulier, conservation de la fraîcheur
- à améliorer les qualités sensorielles des produits de boulangerie-pâtisserie (texture plus aérée, couleur, goût).
- Les pâtisseries dans lesquelles les poudres sont habituellement utilisées sont les :
o sablés et autres gâteaux secs
o cakes, madeleines, beignets
o parfois génoises et biscuits .
Position règlementaire
Les poudres à lever sont définies par le Règlement UE n°1333/2008 comme “sont des substances ou combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d’une pâte”. Les poudres à lever autorisées dans les produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie sont précisées dans le Règlement Additifs UE n°1333/2008. Dans certains cas des limites sont fixées. Les poudres à lever doivent être indiquées dans la liste des ingrédients par la catégorie “poudre à lever” accompagnée du numéro de (E500 par exemple) ou le nom de l’additif.
Par exemple, le Phosphate alumino sodique (E541) n’est autorisé que dans les gâteaux de type génoise composés de segments colorés contrastés assemblés à l’aide de confiture ou de gelée à tartiner et enrobés d’une pâte aromatisée à base de sucre (la quantité maximale s’applique uniquement à la partie génoise du gâteau), la dose autorisée dans les génoises et biscuits est de 400 mg/kg.
Version 1 – 24/09/2025
