Définition
Les levures sont des micro-organismes aérobies facultatifs (champignons unicellulaires). Elles sont capables de :
- fermenter en l’absence d’oxygène : le sucre (glucose) est en grande partie transformé en alcool et gaz carbonique (CO2), la multiplication des cellules est faible ;
- et de respirer en présence d’oxygène : les levures se multiplient abondamment en transformant le glucose, mais sans formation d’alcool.
En agro-alimentaire, les levures sont couramment utilisées pour la fermentation des aliments, que ce soit en vinification, brasserie ou boulangerie. Le terme de « levure » provient de l’aptitude de la levure de boulanger à faire « lever » la pâte à pain et désigne un ingrédient pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenu par la culture de la levure de bière : Saccharomyces cerevisae (genre Saccharomyces, espèce cerevisiae).
Dans un gramme de levure sèche, il y a 109 cellules de levure.
Pour plus de renseignements, vous pouvez consulter le site https://cofalec.com/fr/biologie/#.
Procédé de fabrication
Le levurier cultive les souches sélectionnées pour obtenir des milliards de cellules identiques issues de cette même souche, qui permettront une fermentation parfaitement reproductible. En production industrielle, le milieu de culture est essentiellement composé de mélasses, un coproduit de la fabrication de sucre obtenu à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. La levure est ensuite séparée du milieu de culture par centrifugation pour obtenir d’une part de la levure et de l’eau sous forme liquide et d’autre part de la vinasse qui est valorisée dans la fertilisation agricole et alimentation animale.
La crème de levure ainsi obtenue est refroidie et entreposée à 4°C pour que les cellules tombent en dormance. On peut ensuite la conditionner sous différentes formes adaptées aux besoins des utilisateurs : liquide, comprimée, sèche…
Pour plus de renseignements, vous pouvez consulter le site: https://cofalec.com/fr/maitrise-dun-procede-biologique/
Types de levure et forme commerciale
La levure pourra être vendue :
- fraîche ( sous forme liquide, émiettée ou sous forme de cubes pressés de différents grammages),
- sèche (forme déshydratée dans un emballage protecteur)
- ou à humidité intermédiaire (sous forme surgelée).
Pour plus de renseignements, vous pouvez consulter le site: https://cofalec.com/fr/types-de-levure/
La forme sèche peut être associée avec des améliorants dans des formulations (les produits sont normalement conditionnés sous vide pour garantir l’activité de la levure pendant la durée de stockage du produit).
A noter que le cas des levures désactivées ne sera pas traité ici : elles font l’objet d’une fiche spécifique.
La levure de boulangerie fraîche est composée de micro-organismes vivants. Pour une meilleure conservation, elle doit être maintenue à la température indiquée sur l’emballage (froid), et la DDM (ou date de durabilité minimale) doit être respectée.
Le levurier sélectionne les souches de levures dotées des meilleurs comportements au regard de l’utilisation visée, par exemple :
- souche osmo-résistante (résistant à la pression osmotique générée par la solidification de l’eau) pour préserver le pouvoir fermentaire dans les pâtes crues surgelées ;
- souche adaptée à un pH faible, à une forte concentration de glucides et une forte densité de bactéries lactiques pour un fonctionnement synergique optimal avec les bactéries lactiques des levains ;
- souches « rapides », adaptées à la fermentation du maltose, performantes sur des pâtes peu ou pas sucrées ; etc.
- souche à pouvoir réducteur pour faciliter le façonnage des pains plats et pizzas (la pâte doit pouvoir être étirée sans se déchirer) ou celui des produits secs (biscottes, pains suédois, crackers…) ;
Pour plus de renseignements, vous pouvez consulter le site: https://cofalec.com/fr/specifications-des-levures/
Rôle et utilisation
Les rôles et actions de la levure sont liés à leur activité fermentaire qui dépend de plusieurs facteurs :
- la température : la levure cesse son activité à -7°C et se met en hibernation en-dessous de 4°C, la fermentation est quasi-bloquée mais une légère pousse continue ; vers 30°C, la fermentation est optimale ; à 50°C, les levures meurent.
- la teneur en sucres : la petite quantité de sucres (glucose, fructose) présente dans la farine permet de démarrer la fermentation sans attendre l’action des enzymes de la farine ; puis, progressivement, les amylases de la farine libèrent, à partir de l’amidon, de nouveaux sucres permettant de poursuivre la fermentation et la levée de la pâte.
- le pH : la fermentation est optimale lorsque le pH est compris entre 4 et 6,5 ; elle est bloquée en-dessous de 2 ou au-dessus de 8 (certaines souches étant plus tolérantes que d’autres).
- l’hydratation de la pâte : l’eau favorise l’activité de la levure et la production de sucres par hydrolyse de l’amidon ;
- mais aussi la farine utilisée (plus elle est riche en gluten, plus la fermentation sera rapide), l’hygrométrie (une humidité importante accélère la fermentation), la quantité de levure (plus elle est élevée, plus le temps de fermentation sera court)…
MACHINABILITE, EXTENSIBILITE, FACONNAGE
Les levures agissent sur la force de la pâte, c’est-à-dire sur l’évolution de sa souplesse et de sa ténacité durant la fermentation.
Un excès de pointage peut induire un excès de force : la pâte perd de sa souplesse et présente trop de ténacité, allongeant le temps de lissage de la pâte, rendant difficile le façonnage en raison du phénomène de rétractation, compliquant le passage en diviseuse automatique, donnant lieu à des produits irréguliers ou au déchirement de la pâte… A l’inverse, un défaut de pointage induit un manque de force.
ALVEOLAGE
Durant la fermentation, la levure produit du CO2 gazeux (ou dioxyde de carbone), par transformation du glucose. Ce CO2, enfermé dans la pâte à pain, va la faire gonfler. Durant la cuisson, ce gaz se dilate, ce qui accentue la prise de volume.
Les levures représentent donc un facteur important de l’alvéolage de la mie du pain.
AROMES
Les levures contribuent à l’arôme du pain, qui se développe notamment durant la fermentation de la pâte. L’étape du pointage s’avère primordiale pour le développement des saveurs : des acides et aldéhydes sont formés à partir du métabolisme des acides aminés de la levure. On conseille un pointage en bac de 12h minimum pour un meilleur développement des arômes.
Position réglementaire
Aucune réglementation internationale n’existe à ce jour pour la levure de boulangerie, une future norme ISO est en cours de rédaction mais également une norme Codex.
Pour plus de renseignement, vous pouvez également consulter https://www.chambresyndicalelevure.com/
Levure et pain au levain
Une fiche spécifique sur le levain est présente sur le site internet SYFAB.
Selon le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, il est autorisé d’intégrer de la levure dans le pain au levain à hauteur de 0.2% dans le produit.
Version 1- 02/10/2025
