Définition
La panification sur levain est une technologie largement utilisée depuis l’Antiquité qui a retrouvé un regain d’intérêt ces trente dernières années avec le souci du consommateur français de trouver des produits plus traditionnels, ayant un goût plus riche et complexe .
Traditionnellement, les levains étaient produits par le boulanger selon des recettes propres à chaque boulanger et faisant appel à des processus longs et complexes. Il existe aujourd’hui également des levains prêts à l’emploi proposés par plusieurs entreprises qui offrent une alternative pratique, diversifiée et de qualité constante pour les produits panaires.
Rôle et utilisation
L’utilisation du levain diffère selon les types de panification. En méthode française, l’objectif du levain est de faire lever la pâte et de développer des arômes spécifiques alliés à une acidité modérée alors qu’en méthode allemande, on cherche à produire une forte acidité qui influe sur le comportement de certains composants du seigle pour le rendre panifiable. Le levain de panification présente de multiples intérêts pour les pains et les produits de boulangerie. Il contribue au développement de qualités gustatives et sensorielles élevées, tout en favorisant une conservation et une fraîcheur prolongées.
Position réglementaire
Le levain est défini par l’article 4 du décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 : « le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2% par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade. Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton. Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.»
Pain au levain
Le pain au levain est défini à l’article 3 du décret du 13 septembre 1993: “Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire « au levain » les pains définis aux articles 1er et 2 (ndlr : pain maison, pain de tradition française, pain traditionnel français) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.”
La modification introduite par le décret n°97-917 du 1er octobre 1997 restreint l’appellation de pain au levain aux seuls « pain de tradition française » et/ou « pain maison ». La note d’information n°2000-52 précise que « le décret ne prévoit aucune mesure particulière en ce qui concerne les autres types de pains qui seraient élaborés à partir de levain. […] Dès lors que [ces autres types de pains] sont obtenus à partir d’un levain répondant exactement à la définition qui est fixée à l’article 4 dudit décret [décret du 13 septembre 1993], rien ne s’oppose à ce que l’étiquetage ou la présentation de tels pains comporte, en dehors de la dénomination de vente, une mention informant le consommateur de ce que le produit qui lui est proposé a été fabriqué avec utilisation exclusive de levain en tant qu’agent de fermentation. » La DGCCRF souligne que cela permet au professionnel de mettre en avant les efforts consentis pour obtenir des pains de qualité et de goût marqué.
Version 1- 06/06/2025
