Définition
Dans la nature existent des substances qui ne se mélangent pas. L’eau et les matières grasses en sont le meilleur exemple. Ainsi en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, il faut préparer des pâtes dans lesquelles la farine, l’eau, les matières grasses et les autres composants de base doivent être mélangés de façon homogène et durable. Il faut donc créer une émulsion. Pour favoriser cette émulsion et la stabiliser, il est possible d’ajouter des émulsifiants.
Composition
Les émulsifiants sont des produits issus directement ou indirectement des corps gras alimentaires (ex: huiles,…), dans lesquels ils sont présents. Ils sont composés de molécules dont une partie se lie fortement à l’eau et l’autre aux matières grasses. Ces deux fonctions d’une même molécule permettant des liaisons, assurent le mélange intime et stable de substances qui, sans cela, ne seraient pas miscibles entre elles.
Rôle et utilisation
FORMATION DE COMPLEXES ENTRE AMIDON ET GLUTEN
Les émulsifiants améliorent la structure et la machinabilité de la pâte lui permettant de mieux résister à la poussée gazeuse (tolérance). Cet effet se traduit entre-autre après cuisson, par l’obtention de produits moelleux, d’un volume accru, d’un l’alvéolage régulier et d’un rassissement retardé en fonction de l’émulsifiant utilisé.
EMULSION DES MATIERES GRASSES
- Dans les pâtes : L’adjonction d’émulsifiants entraîne une meilleure dispersion des matières grasses et une texture régulière de la mie.
- Dans les crèmes : Une plus grande homogénéité des composants.
DIMINUTION DE LA TENSION SUPERFICIELLE DES LIQUIDES
L’ajout d’émulsifiants permet le foisonnement et l’incorporation d’air dans les mousses et les pâtes battues dont elles augmentent la stabilité dans le temps (exemple : la génoise).
Position réglementaire
L’usage des émulsifiants est réglementé par le Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires et le Règlement (UE) n o 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Ils peuvent être incorporés dans les farines, les préparations prêtes à l’emploi, les améliorants, destinés à la fabrication des produits dans lesquels ils sont autorisés :
- pains, pains spéciaux, viennoiseries,
- produits de la biscotterie, de la biscuiterie, de la pâtisserie, y compris les nappages et les fourrages
Les émulsifiants sont interdits dans le pain de tradition française ( Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains).
PRINCIPAUX EMULSIFIANTS AUTORISES
LA LECITHINE (E 322)
Elle est extraite des graines de soja, tournesol,… Le jaune d’œuf en est également riche. Elle se présente commercialement sous forme fluide en mélange avec de l’huile soja, en poudre pure ou fixée sur un support alimentaire. Elle facilite les émulsions, comme par exemple dans le cas de la mayonnaise, avec la lécithine de l’œuf. Elle favorise l’incorporation d’eau dans la pâte dont elle augmente la tolérance et diminue le collant.
Son taux d’incorporation est défini dans le Règlement (CE) n°1333/2008.
LES MONO ET DIGLYCERIDES D’ACIDES GRAS ALIMENTAIRES (E 471)
Ce sont des constituants des huiles et graisses alimentaires. Ils permettent d’émulsionner les matières grasses, forment des complexes avec l’amidon qui retardent le rassissement du pain.
Ils favorisent l’incorporation d’air dans la pâte permettant une machinabilité accrue et l’obtention d’une mie plus souple. Certains peuvent avoir un effet anti-cloque. Son taux d’incorporation est défini dans le Règlement (CE) n°1333/2008.
LES ESTERS DE MONO ET DIGLYCERIDES D’ACIDES GRAS ALIMENTAIRES (E 472)
Ils sont obtenus en estérifiant des mono et diglycérides par différents acides organiques.
On peut citer :
* Les esters lactiques (E 472b) utilisés comme agent foisonnant dans les pâtes battues, les crèmes foisonnées, les mousses. Leur possibilité d’incorporation est définie dans le Règlement (CE) n°1333/2008.
* Les esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acide gras (E 472e), et les esters mixtes acétiques et tartriques des mono et diglycérides d’acide gras (E 472f).
Ils sont couramment désignés par l’abréviation « Data Esters » ou plus simplement « Data » ou « Datem ». Ils ne sont pas autorisés dans le pain courant français (Règlement (CE) n°1333/2008).
Ils forment des complexes avec les protéines et améliorent la tolérance à la fermentation et le volume du pain. Leur possibilité d’incorporation est définie dans le Règlement (CE) n°1333/2008.
- LES STÉAROYL-2 LACTALATE DE SODIUM OU DE CALCIUM (E 481, E 482)
Ils forment des complexes avec les protéines et l’amidon et permettent d’améliorer le volume et de ralentir le rassissement du pain. Ils ne sont pas autorisés dans le pain courant français (Règlement (CE) n°1333/2008).
Les émulsifiants sont des additifs qui permettent d’améliorer le volume du pain et les caractéristiques générales du produit. Ils sont généralement utilisés avec d’autres ingrédients en mélange.
Version 1- 21/11/2025
