Améliorants de panification

Sur la photo, la baguette de droite contient un améliorant anti-cloque.

Définition

Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients, d’enzymes et/ou d’additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine. Le Règlement UE n°1333/2088¹ et le Document d’orientation décrivant les catégories d’aliments de la partie E de l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires² définissent les catégories “7.1 Pains et petits pains” et “7.2 produits de boulangerie fine “ .

Composition

Les ingrédients les plus courants : farine de blé, gluten de blé (dont hydrolysé), farine de blé malté, levure désactivée, germe de blé, farine de soja, farine de fèves, malt (actif, torréfié, extrait), levain (déshydraté, dévitalisé ou désactivé), fibres, produits laitiers (dont lactosérum), sucres (dextrose, fructose, saccharose…).

Les additifs les plus courants (selon le produit de destination) : agent de traitement de la farine dont acide ascorbique (E300), L-cystéine (E920); émulsifiants dont lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras (E471), Datem (E472e), SSL ou CSL (E481, E482); conservateurs dont sorbates (E200-203), propionates (E280-283), acétates (E263); poudres à lever/acidifiants dont acide citrique (E330) et bicarbonate de sodium (E500); et épaississants dont gomme de guar (E412) et gomme de xanthane (E415).

Les auxiliaires technologiques les plus courants (enzymes) : amylases, xylanases, glucose oxydases, cellulases, protéases, transglutaminases et lipases.

Les améliorations peuvent contenir un ou plusieurs des catégories citées ci-dessus.

Procédé de fabrication

Le procédé de fabrication consiste à mélanger des ingrédients et/ou des enzymes et/ ou des additifs dosés avec précision, et homogénéisés. Chaque composant est sélectionné et dosé de manière à obtenir un effet optimum sur la pâte. De nombreux tests en fournil d’essai sont nécessaires à la mise au point des améliorants. Ils sont faciles à doser et se présentent généralement sous forme de poudres et également sous forme liquide ou pâteuse.

Rôle et utilisation

Le choix d’un améliorant se fait en fonction des besoins recherchés et de la réponse technique à apporter aux différentes méthodes et recettes de fabrication. Les améliorants ont pour fonction de renforcer ou de moduler les propriétés des farines afin qu’elles s’adaptent aux contraintes imposées par chaque méthode et recette de fabrication, et aux modes de conservation du produit fini. Le rôle principal des améliorants est de corriger chaque année les variations qualitatives des nouvelles récoltes afin de correspondre au standard de la panification.

Les améliorants de panification aident tout au long du processus de panification: formation du réseau de gluten, apport d’extensibilité, développement du pâton, coloration de la croûte…

Fonctionnalités prédominantes de l’améliorant dans les produits de panification et de boulangerie fine:

Garantir la bonne machinabilité de la pâte
Apporter tolérance et tenue de la pâte
Régulariser la fermentation
Garantir un volume optimal
Aider la prise de couleur de la croûte
Régulariser l’alvéolage de la mie
Influencer la couleur de la mie
Favoriser la formation des arômes de panification
Améliorer l’aspect de la croûte
Retarder le rassissement
Adapter la performance aux différents procédés de fabrication (fabrication directe ou retardée, surgélation, précuisson et préemballage)

Recommandation d’emploi

Le dosage habituel de ce type de produits varie de 0,5 à 5% sur le poids de farine avec une majorité autour de 1%. Cela reste très variable et dépend de la précision de dosage possible. Pour obtenir le résultat attendu en terme de qualité, il convient de suivre les recommandations du fabricant et donc d’éviter les sur et sous dosages.

Position réglementaire

Les améliorants de panification sont conformes aux réglementations relatives aux :

Ingrédients : par exemple réglementation française sur la composition des farines (Code des usages farines octobre 2016 de l’ANMF )
Additifs : Règlement (CE) n°1333/2008 sur les additifs alimentaires,
Enzymes : Règlement (CE) n°1332/2008 concernant les enzymes alimentaires, et arrêté français du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires.
Étiquetage: Règlement (CE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Certaines réglementations peuvent être spécifiques aux produits de boulangerie. Exemple : « Pain de Tradition Française » défini par le décret pain n°93-1074 du 13 septembre 1993 mais également définis dans le Règlement UE n°1333/2008 donnant restrictions de certains additifs en fonction des catégories de pains (catégories 7.1 et 7.2).

¹ Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires

² Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives

Version 1- 01/12/2025