Définition
La pâte, au cours de sa formation et de son évolution, est le siège de réactions d’oxydoréduction. Celles-ci, essentielles quant aux caractéristiques de la pâte, sont initiées par plusieurs substances dont l’acide ascorbique, ajouté directement à la farine ou bien par l’intermédiaire d’un améliorant.
Composition
La molécule d’acide ascorbique (E300) est identique à celle de la vitamine C présente, par exemple, dans les agrumes. Sa formule est la suivante : C6H8O6. Cependant ce n’est pas son action vitaminique que l’on utilise dans les pâtes fermentées, mais son action anti-oxydante. Les oxydants sont des substances capables de libérer de l’oxygène naissant (c’est-à-dire sous forme atomique O et non sous forme de gaz O2), très réactif.. Selon le Règlement UE n°1333/2008, les sels de l’acide ascorbique autorisés sont : l’ascorbate de sodium (E301), de calcium (E302), les esters d’acides gras de l’acide ascorbique(E304). Leur emploi et leur action sont les mêmes que ceux de l’acide ascorbique.
Propriétés
L’OXYDATION AU NIVEAU DE LA PATE FERMENTEE
Le pétrissage, première étape de la panification, a pour objet de mélanger les différents ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Un réseau de gluten visco-élastique, plus ou moins résistant, va se former. L’acide ascorbique va permettre de renforcer le réseau glutineux grâce à la création de ponts disulfures.
Sur le schéma ci-dessus, les flèches représentent les ponts disulfures.
Procédé de fabrication
L’acide ascorbique (E300) est fabriqué par synthèse bio-technologique et chimique à partir du glucose, lui-même étant obtenu par hydrolyse d’amidon de blé ou de maïs.
Rôle et utilisation
L’action de l’acide ascorbique dans la pâte se décompose en deux étapes :
- Il est d’abord oxydé par l’oxygène de l’atmosphère, une enzyme de la farine favorise cette réaction, l’acide ascorbique oxydase. Initialement réducteur, il est ainsi transformé en acide L déhydroascorbique qui est un oxydant.
- Celui-ci en présence d’un autre système enzymatique, oxyde les groupements thiols (-SH), pour créer des groupements disulfures (permettant d’augmenter la force du réseau gluténique).
EN PANIFICATION COURANTE, FINE ET SPECIALE
L’acide ascorbique améliore la fermeté des pâtes, réduit le temps de pointage mais augmente la tolérance à l’apprêt. Son addition permet aussi de travailler en pousse contrôlée.
Sur le pain on constate :
- un volume supérieur,
- une croûte brillante,
- des coups de lame plus réguliers,
- une mie plus aérée et plus blanche; et sans altération de goût.
On observe les mêmes phénomènes en viennoiserie ; la fermeté étant améliorée, l’acide ascorbique permet de travailler avec des pâtes riches en matières grasses et/ou sucre. En biscotterie, le volume est augmenté, la mie plus fine et les biscottes sont légèrement plus friables. Dans les produits de panification, il est généralement étiqueté comme “agent de traitement de la farine: acide ascorbique ou E300.”
EN PATISSERIE ET BISCUITERIE
L’adjonction d’acide ascorbique est autorisée dans les nappages et fourrages des produits de la pâtisserie et de la biscuiterie. Elle évite la décoloration des pigments naturels des fruits utilisés. L’adjonction d’acide ascorbique dans les matières grasses limite leur vitesse de rancissement et prolonge leur conservation. C’est la fonction anti-oxygène de l’acide ascorbique qui est utilisée dans les deux cas.
Position réglementaire
L’acide ascorbique est un additif (E300) selon le Règlement UE n°1333/2008. L’acide ascorbique et ses sels sont autorisés seuls ou en mélange. Ils peuvent être additionnés aux produits de la boulangerie, biscotterie, biscuiterie sur la base du principe « quantum satis » (quantité suffisante pour effet) 1 à l’exception du « pain de tradition française ». 2
1 Règlement CE n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires
2 Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains
Version 1- 05/12/2025
