Définition

On peut extraire les composants insolubles de la farine de blé et les commercialiser sous forme de poudre : la fraction protéique représente le gluten. Il est considéré comme un composant de base des farines ou de la panification.

Pour augmenter la force boulangère des blés de panification courante, dans certains cas, il remplace depuis plusieurs années les blés de force.

Les protéines du gluten sont un mélange de gliadines plutôt extensibles et de gluténines plutôt élastiques qui après hydratation donnent les propriétés viscoélastiques à la pâte. Leur proportion dans le gluten lui donne ses caractéristiques rhéologiques.

Les céréales majoritairement utilisées pour extraire le gluten  sont le  blé et l’épeautre.

Composition

Les glutens ne sont pas tous de qualité équivalente. Les blés ou les farines dont ils sont issus et le procédé d’extraction (en particulier le séchage) conditionnent leurs caractéristiques.

Les analyses chimiques permettent de définir leur composition.

Les essais alvéographiques ou de panification en mélange avec une farine ou de l‘amidon permettent de définir leur qualité d’usage.

Le gluten extrait peut contenir des taux variables d’amidon, lipides, protéines et matières minérales qui dépendent de la pureté de l’extraction.

Procédé de fabrication

La technique la plus utilisée est le procédé Martin ou séparation en trois phases qui correspond à la séparation du gluten et d’amidon de blé. Le procédé d’extraction / séchage doit être doux afin de préserver au mieux les propriétés viscoélastiques du gluten.

Rôle et utilisation

Les propriétés d’élasticité, de ténacité et d’extensibilité du gluten sont utilisées pour renforcer les farines dans des utilisations spécifiques.

Il augmente l’hydratation de la pâte car il est capable de fixer environ deux fois son poids d’eau. Il augmente la tenue au pétrissage au boulage et au façonnage.

Il permet une meilleure rétention gazeuse au cours de la fermentation, en particulier l’apprêt.

EN PANIFICATION COURANTE
Il renforce les pâtes soumises à un procédé particulier : pousse contrôlée, surgélation, process industriel…

EN PANIFICATION SPECIALE ET FINE (BRIOCHE, VIENNOISERIE, …)
Il est utilisé pour renforcer les pâtes fragilisées par la présence de son, de farines ou de graines de céréales secondaires ou d’autres espèces, de sucre, de lait, de matières grasses… Il est le composant important des pains au gluten qui doivent légalement contenir 20% de protéines exprimés par rapport à la matière sèche du produit cuit.

EN PATISSERIE
Il est peu employé puisque l’on recherche des farines pauvres en gluten. Cependant, le cas de pâtisseries feuilletées peut faire exception.

Position réglementaire

Le gluten est un composant de base constituant naturel des farines ainsi il est à déclarer comme un ingrédient. Il peut être utilisé sans limitation de dose, en boulangerie (y compris dans le pain de tradition française, en viennoiserie et en pâtisserie. Le meunier peut ajouter du gluten à ses farines¹. (Arrêté du 18.06.1969²  et courrier de DGCCRF à l’ANMF – document disponible à la demande auprès du SYFAB).

Remarque : Il existe un gluten hydrolysé par voie enzymatique utilisé pour ses propriétés d’extensibilité sur les pâtes, dans la panification spéciale et fine.

Depuis la publication du Règlement n° 1169/2011, le gluten fait partie de la liste des SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCE³ (Annexe II). Il doit être donc indiqué dans la liste des ingrédients et doit être mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond. En l’absence de liste des ingrédients, l’étiquetage comporte le terme «contient» suivi du nom de l’allergène (voir article 21).

Le RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) No 828/2014 DE LA COMMISSION du 30 juillet 2014 relatif aux exigences applicables à la fourniture d’informations aux consommateurs concernant l’absence ou la présence réduite de gluten dans les denrées alimentaires précise les exigences concernant les mentions “sans gluten” (<20 mg/kg) et “très faible teneur en gluten” (<100mg/kg) sur un packaging. Par ailleurs, une précision est indiquée pour le cas de l’avoine qui utiliseraient également ces mentions.

Ces deux dispositions réglementaires ne doivent pas être confondues. En effet, une position de l’ANIA de 2023 (document disponible à la demande auprès du SYFAB) précise que même si le gluten est présent en dessous de 20ppm dans une denrée alimentaire, il n’est pas possible de considérer que l’allergène « céréales contenant du gluten » est absent. En effet, en dessous de 20 ppm, la denrée peut être présentée comme compatible avec un régime sans gluten pour les malades coeliaques mais elle n’est pas adaptée aux personnes allergiques au blé et autres céréales contenant du gluten pour plusieurs raisons :

• Certaines personnes sont allergiques aux protéines de blé, sans être allergiques au gluten (source EFSA)⁴
• Le seuil de sensibilité des personnes allergiques peut être plus bas (source EFSA)⁴
• Les méthodes analytiques de détection du gluten (notamment Elisa) peuvent présenter des limites pour les autres protéines allergisantes (source FAO)⁵

La Communication de la Commission européenne de 2017 relative à l’étiquetage des allergènes précise également : « Lorsqu’un produit contenant l’une des céréales mentionnées à l’annexe II (par exemple l’avoine) satisfait aux exigences pertinentes du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 de la Commission, la mention « sans gluten » ou « très faible teneur en gluten » peut être utilisée sur ce produit. Cependant, la céréale mentionnée à l’annexe II doit toujours être indiquée et mise en évidence dans la liste des ingrédients, conformément aux articles 9 et 21 du règlement. »

Version 1 – 18/11/2025

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