Farine de seigle

Définition

La dénomination « farine de seigle » (Secale cereale L.), s’applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette céréale. La désignation « farine de méteil » correspond à un mélange à part égale de farine de blé et de seigle. (Source: Code des usages de la farine– ANMF).

Composition

Les farines se différencient principalement par leur teneur en cendres.

Procédé de fabrication

Les meuniers combinent plusieurs variétés de seigle afin de convenir à une recette et une demande précise. Celle-ci permettra d’obtenir une farine adaptée aux besoins des clients.

Une fois mélangés, les seigles sont nettoyés afin de retirer les impuretés qui se seraient glissées parmi les grains puis une étape de mouillage est réalisée afin de séparer plus facilement l’enveloppe de l’amande. Les grains de seigle sont alors écrasés pour séparer l’enveloppe de l’amande. C’est à partir de cette amande que la farine est fabriquée. Pour extraire un maximum de farine sans compromettre sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession de broyages et de tamisages. Le seigle est ainsi écrasé par des cylindres ou des meules de pierre à plusieurs reprises, avant d’être tamisé à l’aide de plansichters. (source: https://www.meuneriefrancaise.com/la-farine/la-fabrication-de-la-farine/)

Comme les farines de blé, les farines de seigle sont classées selon leur taux de cendres ou matières minérales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l’amande du grain. Ils augmentent avec la présence de fragments d’enveloppe.

Rôle et Utilisation

En boulangerie et viennoiserie : pures ou en mélange pour la fabrication de pains et petits pains
En pâtisserie et biscuiterie : pour des spécialités régionales apparentées au pain d’épices
En confiserie pour certains produits, pâtes de réglisse par exemple.

Position réglementaire

Types de pains
Selon le Recueil des usages concernant les pains en France (Le Pain Editions du CNRS 1979), l’appellation « pain de seigle » exige que la proportion de farine de seigle représente au minimum 65% du mélange seigle/froment.

Le pain au seigle doit comporter un minimum de 10% de farine de seigle.

Les pains rustiques, comme les pains de campagne contiennent souvent une certaine proportion de farine de seigle (source: https://lesnouvellesdelaboulangerie.fr/actualites/les-appellations-des-pains/).

Taux de cendres
Comme les farines de blé, les farines de seigle sont classées selon leur taux de cendres ou matières minérales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l’amande du grain. Ils augmentent avec la présence de fragments d’enveloppe.