Définition
La dénomination farine de blé (ou farine de froment), désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé tendre (Triticum aestivum L.). ll s’agit d’une transformation uniquement mécanique : après avoir été nettoyés, les grains sont successivement broyés puis tamisés. Le Code des usages de la farine précise qu’elle est « destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera utilisée. ».
Composition
Les farines se différencient principalement par leur teneur en protéines, leur aptitude à former au cours du pétrissage un réseau glutineux qui constituera « l’armature » de la pâte, leur composition et leur taux de cendres
Procédé de fabrication
Les meuniers combinent plusieurs variétés de blé afin de convenir à une recette et une demande précise. Celle-ci permettra d’obtenir une farine adaptée aux besoins des clients.
Une fois mélangés, les blés sont nettoyés afin de retirer les impuretés qui se seraient glissées parmi les grains puis une étape de mouillage est réalisée afin de séparer plus facilement l’enveloppe de l’amande. Les grains de blé sont alors écrasés pour séparer l’enveloppe de l’amande. C’est à partir de cette amande que la farine est fabriquée. Pour extraire un maximum de farine sans compromettre sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession de broyages et de tamisages. Le blé est ainsi écrasé par des cylindres ou des meules de pierre à plusieurs reprises, avant d’être tamisé à l’aide de plansichters. (source: https://www.meuneriefrancaise.com/la-farine/la-fabrication-de-la-farine/)
Rôle et utilisation
*B.P.M.F. : Blés Panifiables de la Meunerie Française **V.R.M : Variétés recommandées par la meunerie
Ces propositions ne sont que des suggestions et non des exigences réglementaires.
Position réglementaire
Taux de cendres
Les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres, c’est-à-dire de matières minérales. Celles-ci constituent le résidu obtenu après calcination de la farine. Les matières minérales ne sont pas réparties de manière uniforme dans le grain de blé. Leur proportion, faible dans l’amande, est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe : le son. Les farines blanches ont donc un faible taux de cendres et les farines plus complètes, contenant des fragments d’enveloppe, un taux élevé.
* % exprimé en fonction de la matière sèche
Ces taux sont réglementés selon l’ Arrêté du 13 juillet 1963 Homologation des types de farine de blé en fonction de leurs caractéristiques qui les fixes (page 69).
Taux de protéines et alvéogramme
Seules les farines de gruau sont définies selon leur taux de protéines et leur alvéogramme: taux de protéines > 12% (N x 5,7 sur matière sèche) – un Type 65 maximum. (source: Code des usages des Farines – ANMF).
Il n’existe pas à ce jour de réglementation européenne concernant la composition des farines. La réglementation nationale reste donc en vigueur. En revanche, l’utilisation des additifs est soumise au règlement européen (Règlement UE n° 1333/2008).
Composants de base autorisés dans les farines pour pains courants(hors pain de tradition française) en France
Les enzymes autorisées en France dans les farines panifiables sont indiquées dans l’Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires et prochainement dans la Liste l’union européenne (Règlement UE n°1332/2008).
Les farines de blé destinées uniquement pour la préparation d’un produit spécifique peuvent contenir des additifs autorisés dans ce produit. Ces ingrédients ou additifs sont autorisés dans les produits de destination et ainsi la dénomination de la farine doit bien comporter à quel usage elle est destinée.
Les ingrédients du pain de tradition française sont définis dans le Décret 93-1074 du 13 septembre 1993.
Version 1- 19/12/2025
