Amidons et amidons modifiés

Définition

Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant. L’amidon est le glucide de réserve du monde végétal. La formation de l’amidon au sein des plantes trouve son origine dans le processus de la photosynthèse. Ce mécanisme physiologique permet aux plantes de produire et de stocker le glucose qui est nécessaire à leur croissance et à leur reproduction.

L’amidon se présente sous forme de grains de 1 à 100 microns. Leur taille et leur forme sont caractéristiques de leur origine végétale. Il est d’usage de distinguer les amidons de céréales des amidons de tubercules. A la première classe se rattachent les amidons de blé, de maïs, de riz, de pos protéagineux; à la deuxième classe, la fécule de pomme de terre et de manioc.
Les amidons peuvent être employés tel quel (amidon natif) ou après modifications (chimiques enzymatiques et/ou physiques) : amidons modifiés ou amidons prégélatinisés. Ces traitements auront pour effet de faire varier leurs qualités techniques.

Composition

Les amidons sont des composés glucidiques constitués de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine.

Il existe une différence de longueur et de configuration des deux molécules. En effet, l’amylose est une structure linéaire en hélice, composée de 600 à 6000 unités. Tandis que l’amylopectine est une structure très ramifiée, composée de 107 à 108 unités.

La teneur en amylose et amylopectine dépend de chaque plante et variété botanique.

Procédé de fabrication

Présent naturellement dans la plupart des plantes, l’amidon est en Europe, principalement extrait du maïs, du blé et de la pomme de terre (dans ce dernier cas, on parle de fécule). En 2024, selon l’USIPA¹, 98% des matières premières agricoles utilisées par l’amidonnerie française sont issues de champs français. L’amidonnerie représentait 16% des débouchés du blé français, 25% des débouchés du maïs et 15% de la filière pommes de terre. Le métier de l’amidonnerie-féculerie consiste, dans un premier temps, à séparer les constituants de la plante : l’amidon, la protéine, l’enveloppe cellulosique, les fractions solubles et, dans le cas du maïs, le germe dont sera extraite l’huile. Cette première phase fait intervenir une série d’étapes simples de séparation physique des constituants : broyage, tamisage, centrifugation etc…A noter toutefois que les procédés de fabrication sont spécifiques à chaque plante et que les outils industriels sont dédiés à une matière première (blé, maïs ou pomme de terre en Europe) sans qu’il y ait donc possibilité de substituer l’une par l’autre.

Rôle et utilisation

Les amidons développent des propriétés intéressantes après avoir été mis en suspension dans l’eau et cuits. Ils forment alors des empois plus ou moins fluides qui se raffermissent en refroidissant, pouvant aller jusqu’au gel. Selon qu’ils sont issus du maïs, du blé, de la pomme de terre ou bien du pois, les amidons natifs présentent des caractéristiques différentes suivant la taille et les structures des granules d’amidon, et suivant leur composition en amylose et en amylopectine. Par exemple, il existe des variétés de maïs cireux ne contenant presque pas d’amylose et qui ont un comportement très différent du maïs « classique ».

Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques, de texture courte, qui auront tendance à rétrograder : ce phénomène est une réassociation des chaînes linéaires d’amylose qui, au refroidissement, donnera un gel très ferme et dur. Ultérieurement, les gels évoluent avec expulsion de l’eau initialement retenue : c’est la synérèse qui est un phénomène irréversible.
Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. En effet, les chaînes ramifiées d’amylopectine ne peuvent pas s’associer aussi fortement que les chaînes linéaires d’amylose. Ce type d’amidon a des propriétés plus épaississantes que gélifiantes.
L’amidon de maïs cireux (waxy) issu d’un hybride de maïs et constitué presque uniquement d’amylopectine donne des gels de haute viscosité, de texture longue, translucide et rétrogradant très faiblement lors du refroidissement.

Ci-dessous la représentation schématique de la gélatinisation d’un amidon.

Pour gélatiniser un amidon, il nécessite d’être placé dans l’eau et d’être chauffé sauf pour les amidons prégélatinisés qui ne nécessitent pas de cuisson.

Les différents amidons et leurs applications:

AMIDONS NATIFS

Ils sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amylose, il rétrograde et donc gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuisson et refroidissement. Il convient également pour les crèmes pâtissières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtisseries destinées à être congelées car, à la décongélation, la synérèse qui se traduit par une expulsion d’eau, détruit la texture de la crème. Les amidons natifs peuvent être traités physiquement (prégélatinisation) ou chimiquement (amidons modifiés réticulés ou stabilisés) afin de modifier une ou plusieurs de leurs propriétés.

On utilise de l’amidon de blé ou de maïs dans les :

Entremets
Biscuits
Pâtisseries (cake, génoise…)
Crèmes pâtissières préparées à chaud

AMIDONS PREGELATINISES

La prégélatinisation consiste à cuire et à sécher des suspensions ou « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants, chauffés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Les amidons prégélatinisés sont la base des crèmes pâtissières à froid. La crème n’a donc pas besoin d’être chauffée pour gélatiniser.
Produits et avant-produits (mixes)
De biscuiterie et pâtisserie (moelleux,viscosité)
Nappage pour tarte

AMIDONS MODIFIÉS RÉTICULÉS
La réticulation correspond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’amidon afin qu’elles soient plus résistantes à la température, au pH et au cisaillement (pompage, agitation). Elle augmente le pouvoir épaississant des amidons riches en amylopectine.

AMIDONS MODIFIÉS / MAIS CIREUX

Garnitures pour tartes stables au four
Crèmes pâtissières préparées à chaud

AMIDONS MODIFIÉS STABILISÉS
La stabilisation est l’ajout de groupement sur les molécules de l’amidon ce qui va éviter à ces dernières de se réassocier et donc éviter la rétrogradation et la synérèse. La stabilisation permet aussi de maintenir un gel translucide au cours du stockage. Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. En effet, à basse température, au cours du cycle congélation/décongélation, même les empois de maïs cireux (composés d’amylopectine) rétrogradent légèrement. Les amidons stabilisés sont indispensables dans les produits congelés, les plats cuisinés, les sauces en conserve.

AMIDONS A MODIFICATIONS MULTIPLES
Il est possible de cumuler plusieurs modifications sur un seul amidon afin qu’il possède toutes les propriétés recherchées. On choisit alors l’amidon modifié en fonction des contraintes du produit et/ou du process.

La crème pâtissière à froid présente un bel exemple de leur utilisation. Pour la rendre apte à la congélation et assurer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choisit souvent un amidon riche en amylopectine : la fécule de pomme de terre ou du maïs cireux. Pour améliorer sa tenue à la cuisson, son pouvoir épaississant, sa texture, on choisit un amidon réticulé. Pour éviter tout risque de rétrogradation, on sélectionne un amidon qui est en plus stabilisé, et pour assurer une préparation à froid, un prégélatinisé. Par ces différents traitements, les propriétés fonctionnelles de l’amidon sont augmentées. Les amidons réticulés et/ou stabilisés sont considérés comme des additifs et sont distingués des amidons natifs ou prégélatinisés dans la liste d’ingrédients.

AMIDONS MODIFIÉS PRÉGÉLATINISÉS

Produits de biscuiterie et pâtisserie
Garnitures pour tartes stables au four
Crèmes instantanées, cakes (moelleux)
Entremets
Crèmes pâtissières préparées à froid subissant des traitements de congélation et décongélation et stables au four
Produit de biscuiterie et pâtisserie (moelleux, fondant)
Entremets
Crèmes pâtissières préparées à froid.

Position réglementaire

Les amidons natifs et prégélatinisés non modifiés sont considérés comme des ingrédients. Les amidons modifiés listés ci-dessous sont considérés comme des additifs (épaississants ou gélifiants). Ils se distinguent de la plupart des autres additifs par le fait qu’ils sont souvent incorporés à des doses importantes dans les aliments et qu’ils ont une valeur nutritive. Ils figurent dans l’annexe II, partie C du règlement (CE) n°1333/2008 des additifs autorisés sans restriction en Quantum Satis (groupe I des additifs).

Déclaration de l’amidon et des amidons modifiés dans la liste des ingrédients :
L’annexe VII partie B point 4 du Règlement 1169/2011² prévoit que l’amidon et les fécules natifs et les amidons et fécules modifiés par voie physique ou enzymatique peuvent être déclarés comme « amidon(s) / fécule(s)» dans la liste des ingrédients d’une denrée alimentaire.

Dans ce même Règlement, l’annexe VII partie C prévoit qu’un amidon modifié chimiquement (additif alimentaire) doit être déclaré sous sa catégorie « amidon modifié ». L’indication du nom spécifique ou du numéro E n’est pas requise. L’administration française a admis dans une note de service de janvier 2000 – non communicable –, qu’un amidon modifié chimiquement (additif alimentaire) puisse être déclaré en tant que « amidon transformé » pour éviter tout amalgame avec un produit génétiquement modifié. Conformément aux dispositions de l’article 3 point 2 a) vi) du Règlement (UE) n° 1333/2008, “la dextrine blanche ou jaune, l’amidon torréfié ou dextrinisé, l’amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l’amidon blanchi, l’amidon physiquement modifié et l’amidon traité au moyen d’enzymes amylolytiques ”, ne sont pas considérés comme des additifs. Le nom de la catégorie « amidon modifié » ne les concerne donc pas. En revanche, ils peuvent être déclarés comme « amidon » sur la liste des ingrédients. Conformément à l’annexe II du Règlement INCO (n°1169/2011), lorsque les amidons sont issus du blé, l’allergène (blé) doit être étiqueté.
Des informations sur les amidons et amidons modifiés sont également disponibles sur le site de l’USIPA à l’adresse suivante: https://www.usipa.fr

Version 1: 03/10/2025

1 L’Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés

2 Règlement UE n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires