Définition
La levure de panification est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces et de l’espèce cerevisiae. La levure désactivée provient de la levure de panification qui n’a plus de pouvoir fermentaire suite à un traitement thermique.
La levure désactivée, riche en glutathion, est utilisée comme composant de base dans les produits alimentaires, les améliorants et les préparations pour panification. La levure désactivée permet donc de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné. Il peut être utilisé dans la composition des correcteurs de meunerie ou des améliorants de panification.
Rôle et actions spécifiques
Le pétrissage assure le développement du réseau de gluten, la structuration de la pâte et l’incorporation d’air. Le réseau de gluten se crée. Des réactions d’oxydation provoquent la création de liaisons entre molécules de gluten rendant le gluten tenace grâce à des ponts disulfures. Le glutathion, apporté par la levure désactivée, s’insère dans ce réseau pour diminuer la tension qui s’établit entre les chaînes de protéine grâce à son pouvoir réducteur : la pâte devient ainsi plus extensible.
Ce phénomène est perceptible au pétrissage, la pâte se lisse plus rapidement et se déchire moins sous l’action du bras du pétrin.
La levure désactivée est ainsi utilisée en panification, en feuilletage et en process laminé (pizza, flat bread (tortilla,..)) qui exige une pâte extensible… La dose doit être mesurée pour éviter l’apparition de collant et de relâchement de la pâte.
INTERET DE LA LEVURE DESACTIVEE
- SUR LA FARINE
La levure désactivée modifie l’alvéogramme CHOPIN par augmentation du gonflement G et par diminution du rapport P/L.
- EN PANIFICATION
La levure désactivée :
- Facilite le pétrissage en accélérant le lissage de la pâte pendant le pétrissage
- Facilite le façonnage des pâtons en permettant un allongement plus aisé et régulier des pâtons
- Diminue les risques de déchirement des pâtons.
- EN FEUILLETAGE
La levure désactivée ajoutée dans les détrempes (incorporation avant pétrissage) de pâtes feuilletées levées ou non :
- Facilite le laminage des pâtons et diminue leur risque de déchirement
- Diminue les risques de déformation et de rétraction à la cuisson.
- DANS LES APPLICATIONS SPECIFIQUES, TELLES QUE PATE PRETE A DEROULER (sablée, brisée, feuilletée…) ET PATE A PIZZAS, LEVEES OU NON
La fermentation lente rend les pâtes fermes, peu hydratées, peu pétries, et donc tenaces. Le pouvoir réducteur libéré permet de :
- Faciliter l’allongement des pâtons
- Diminuer les risques de déformation et de rétraction à la cuisson.
Position Réglementaire
La levure désactivée est autorisée dans les pains courants et pains spéciaux1. Son dosage recommandé est de 0.1 à 1% du poids de farine.
La Levure Désactivée pour Réduction de Sel (LRDS) est également autorisée dans le pain de tradition française dans le but de réduire la quantité de sel dans le pain. Son incorporation est de 0,5 à 0,7% du poids de farine et permet d’obtenir une réduction du sel d’environ 30% dans le pain2.
1BID DGCCRF n° 11/1992 Levure de boulangerie désactivée comme améliorant de panification
2Courrier DGCCRF du 6 septembre 2010
Version 1 – 04/09/2025
