Préparations pour crèmes pâtissières

Définition

Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust (également appelée crème saint-honoré), chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont délicates et longues. C’est pourquoi, de plus en plus de professionnels de la boulangerie-pâtisserie utilisent des mixes caractérisés par leur rapidité de mise en œuvre.

Les préparations pour crèmes pâtissières et autres garnitures sont des mélanges contenant tous les ingrédients ou presque nécessaires à la préparation de la garniture. Ces mixes permettent une mise en œuvre rapide du produit fini, et une fiabilité dans la répétabilité de la recette.

Il existe 2 types de préparation :

Avec remise en œuvre à chaud (cuisson à la casserole ou au pasteurisateur par exemple) : le procédé et les caractéristiques organoleptiques sont proches d’une recette traditionnelle. Du lait, du sucre et des œufs sont ajoutés à la poudre à crème. Le mélange est porté à ébullition, de manière à obtenir la texture voulue.

Avec remise en œuvre à froid : le mix pour crème est mélangé à de l’eau ou du lait, pour obtenir un produit prêt à l’emploi, sans chauffage. Il existe des versions avec 100% de matière grasse laitière, ou des versions avec un mélange de matière grasse végétale et laitière. Dans le cas d’une remise en œuvre avec du lait frais, il est possible de ne pas avoir de matière laitière dans le mix mais uniquement du sucre, de l’amidon. En fonction de la composition et du type de matière grasse utilisée, la dénomination de la préparation sera différente (cf. ci dessous chapitre Position réglementaire).

Composition

Les mixes pour crèmes pâtissières et autres garnitures peuvent contenir les ingrédients suivants (dont l’autorisation dépend du type de préparation) :

Lait ou ingrédients laitiers
Farine
Amidons
Sucre
Matières grasses butyriques et/ou végétales
Ovoproduits
Ingrédients à propriété aromatisante (par ex: la vanille, poudre de fruits)

Selon les contraintes de fabrication et de conservation, on peut aussi incorporer, seulement si besoin, des additifs:

Gélifiants, affermissants, stabilisants et épaississants
Émulsifiants
Colorants (d’origine naturelle ou non)
Amidons
Arômes (d’origine naturelle ou non)

La composition des préparations pour crèmes pâtissières différera selon la remise en œuvre.

Procédés de fabrication

La fabrication fait appel à des procédés de mélange de matières premières pulvérulentes. Par la suite, un traitement thermique peut être réalisé lors de la mise en œuvre pour les préparations prêtes à l’emploi.

Rôle et utilisation

C’est en associant les fonctionnalités de chacun des ingrédients qu’il est possible de proposer des préparations permettant la fabrication de produits finis ayant des propriétés différentes.

Des préparations en poudre (mixes) nécessitant soit l’ajout d’eau ou de lait froid, soit l’incorporation de plusieurs ingrédients de base (lait, sucre, œufs…). Dans ce dernier cas, la mise en œuvre de la crème nécessite un passage en cuisson.

Des préparations liquides, prêtes à l’emploi (UHT ou fraîches), ou pouvant nécessiter l’ajout d’un ou plusieurs composants de base et le mélange de l’ensemble.

Le chauffage (pasteurisation, ébullition des mélanges à chaud réduit considérablement le risque bactériologique).

Applications finales

Ces préparations permettent la fabrication de garniture pour tartes, pâtes à choux, millefeuilles, viennoiseries, la fabrication de mousselines,…. Si toutes les crèmes peuvent être aromatisées, les crèmes à froid supportent généralement mieux la congélation et les crèmes à chaud mieux la cuisson. En fonction du produit de destination, la texture peut-être soit lisse et/ou collante et/ou bien bien tranchable.

Position réglementaire

Les additifs utilisés pour ces mixes sont réglementés par le règlement (CE) n°1333/2008 relatif aux additifs alimentaires (dans la catégorie 5.4 Décorations, enrobages et fourrages). Les arômes utilisés sont réglementés par le règlement (CE) n°1334/2008.

Le SYFAB, le SIAD (Syndicat des Industries Alimentaires Diverses), l’ATLA (Association de la Transformation Laitière française) et la DGCCRF sont parvenus en 2009 à l’accord suivant sur les appellations possibles pour les préparations pour crème pâtissières, en fonction de leur composition :

Appellation « Préparation pour crème pâtissière traditionnelle »

Préparation destinée à être reconstituée avec du lait ne contenant ni additifs ni matière grasse végétale.

Appellation « Préparation pour crème pâtissière » :

Préparation destinée à être reconstituée avec du lait.

Préparation destinée à être reconstituée avec de l’eau et qui contient plus de 2% de protéines laitières (*).

Appellation possible pour le produit fini : « à la crème pâtissière » et mention possible de « crème pâtissière » dans la liste des ingrédients.

Si ces préparations contiennent des matières grasses végétales : il faut rajouter la mention sur l’étiquetage et faire figurer la MGV (matière grasse végétale) dans la liste d’ingrédients.

3.Appellation « Préparation pour garniture pâtissière » :

Préparation destinée à être reconstituée avec de l’eau mais qui ne contient pas plus de 2% de protéines laitières (*).

Pas d’utilisation du terme « crème » ni dans une mention ni dans la liste d’ingrédients.

Pour le marché artisanal, la fiche technique délivrée par l’industriel fabriquant la préparation doit préciser que le produit reconstitué par l’artisan n’est pas une crème pâtissière mais une garniture pâtissière.

Dans le cas 1. et 2., la réglementation relative aux mentions « pur beurre » et « au beurre » s’applique :

ainsi toute préparation contenant de la matière grasse végétale ne peut entrer dans la composition d’un produit ayant recours à ces allégations.

(*) : pourcentage exprimé en masse par rapport à la préparation.

Les 2% de protéines laitières doivent provenir de la poudre de lait avec tous ses constituants.