Définition L’une des principales qualités recherchées dans les produits de boulangerie-pâtisserie est une texture aérée et alvéolée. Cet alvéolage, correspondant à la présence de gaz dans la pâte, peut être[…]

Définition Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quantité d’eau : cerises : 84 %, raisin : 82 %, oranges : 86 %. Cette eau[…]

Définition Dans la nature existent des substances qui ne se mélangent pas. L’eau et les matières grasses en sont le meilleur exemple. Ainsi en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, il faut préparer[…]

Définition Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant. L’amidon est le glucide de réserve[…]

Définition La pâte, au cours de sa formation et de son évolution, est le siège de réactions d’oxydoréduction. Celles-ci, essentielles quant aux caractéristiques de la pâte, sont initiées par plusieurs[…]

LA FICHE PRODUIT EST EN COURS DE REVISION. EN CAS DE BESOIN, VEUILLEZ CONTACTER LE SYFAB syfab@66laboetie.fr C’est le Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil[…]