Trois millénaires avant Jésus Christ, on retrouve sur une mosaïque la représentation d’hommes qui fabriquaient le beurre en agitant du lait dans des récipients. Le beurre a traversé les siècles et les civilisations mais avec des fortunes diverses. Considéré par les romains comme une spécialité barbare (de fait, ce sont les populations nomades qui conservaient cette tradition de fabrication), le beurre est présent au Moyen Age, témoin singulier des invasions successives de l’Europe par des peuplades d’Extrême Orient. C’est dans la période du 15ème au 18ème siècle que le beurre devient indispensable à l’alimentation et aux préparations culinaires. Ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle que l’invention des écrémeuses centrifuges amorcera l’ère de l’industrie beurrière. L’après guerre 39-45, avec l’avènement de la production du beurre en continu marquera le début de la grande industrie beurrière.
Définition
Produit laitier de type émulsion eau dans la matière grasse obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière.
- 100g de beurre doux (non salé)
- 2g de matière sèche non grasse maximum
- 16g d’eau maximum
- Donc 82g de matière grasse minimum
Dénominations des beurres
Méthode de production
Caractère différent des beurres
Le tableau ci-dessous reprend les caractères particuliers de ces deux types de beurre industriel (Nizo) et traditionnel.
Les autres types de matières grasses laitières
Les matières grasses concentrées
La production de matière grasse laitière concentrée répond à un besoin de stocker à température ambiante de façon durable cette matière première de l’industrie alimentaire. De part cette commodité, ces produits sont très utilisés en industrie alimentaire. La réglementation attribue ce terme de beurre concentré à des produits dont la teneur minimale en matière grasse est de 99,8 %. La production réalisée à partir de beurre ou de crème fait appel à plusieurs procédés de raffinage et permet d’obtenir de la matière grasse quasiment pure.
Les matières grasses fractionnées
La composition de la matière grasse laitière en l’état ne permet pas toujours d’obtenir les propriétés fonctionnelles attendues pas l’industriel. Aussi, les fabricants de beurre concentré ont-ils été amenés à modifier la composition des corps gras laitiers.
Les produits gras laitiers allégés
Les produits gras laitiers allégés peuvent être produits dans une fourchette très large de taux de matière grasse (de 10 à 62% de matière grasse). Néanmoins, on trouve surtout sur le marché 3 types de produits :
- Des trois-quarts de beurre (60-62% de matière grasse)
- Des demi-beurres dont la teneur en matière grasse est de l’ordre de 39-41%
- Des spécialités laitières à tartiner à faible teneur en matière grasse (souvent ‹ à 25%)
Position réglementaire
Cette réglementation s’inscrit dans un contexte plus large qui est celui des corps gras jaunes tartinables définis au niveau européen (règlement CE n°1234/2007). Les produits gras laitiers peuvent être élaborés dans une fourchette de taux de matière grasse de 10 à 100%.
Les dénominations que peuvent prendre ces produits sur le marché sont clairement établis (par exemple trois-quarts de beurre ou beurre allégé pour le produit contenant de 60 à 62% de matière grasse laitière).
Ces produits dont la teneur en matière grasse laitière est plus faible que celle du beurre (- de 80% de matière grasse) correspondant à une consommation ménagère (accompagnement ou cuisine).
REGLEMENTATION EUROPENNE DES MATIERES GRASSES JAUNES
Les principales utilisations industrielles des corps laitiers
Le tableau ci-dessous fait état des principales utilisations de la matière grasse laitière dans les préparations alimentaires.
Conclusion
La matière grasse laitière est un composé riche mais variable et suppose avant son utilisation une bonne connaissance de sa composition et de son origine. Les produits gras laitiers sont des produits naturels et authentiques (utilisation quasi inexistante d’additifs à part dans la gamme des produits laitiers allégés). Les produits gras laitiers sont très diversifiés. Ils répondent à de nombreux besoins de l’industrie alimentaire et du consommateur lorsqu’ils sont utilisés en direct.
Le petit lexique du beurrier
- Anhydre : qui ne contient pas d’eau
- Arômes naturels : composés naturels présents dans le corps gras ou élaborés par des microorganismes
- Barattage : action d’agiter violemment la crème pour ajouter le beurre
- Ecrémage : (le plus souvent centrifuge) traitement qui consiste dans une écrémeuse centrifuge à séparer la crème plus légère et le lait écrémé plus dense
- ESR (échangeur à surface raclée) : appareil de traitement thermique qui permet de traiter en continu des produits visqueux (pasteurisation ou refroidissement)
- Ferments lactiques : culture de bactéries lactiques qui en se développant produit de l’acidité et de l’arôme
- Foisonnement : action d’incorporer un gaz dans un produit liquide ou pâteux
- Glycérides : la matière grasse pure est toujours composée de glycérides issus de la combinaison d’un alcool avec 3 acides gras
- Lavage : addition d’eau sur les grains de beurre pour enlever le « lait de beurre » ou babeurre
- Lécithines : substances naturelles émulsifiantes de la matière grasse laitière
- Malaxage : action de compresser ou triturer le beurre pour le rendre homogène
- Maturation physique : cycle thermique auquel on soumet la crème afin de cristalliser une partie de la matière grasse
- NIZO : institut néerlandais de recherches laitières
- Oléine : fraction à bas point de fusion de la matière grasse laitière · Pasteurisation : traitement thermique du lait ou de la crème qui vise la destruction des germes dangereux pour le consommateur (pathogènes)
- PH : mesure de l’acidité active d’un milieu
- Stéarine : fraction à haut point de fusion de la matière grasse laitière
- Vitamines : composés biochimiques indispensables à l’homme pour certaines fonctions et que son organisme ne peut élaborer. Ces vitamines doivent être apportées par l’alimentation.