Autorisation des additifs

Un additif est défini selon le Règlement (CE) 1333/2008 comme “toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.”

La liste officielle des additifs autorisés est précisée par le Règlement (CE) n°1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires dans l’annexe II partie E. 

Elle est classée par catégorie et par exemple pour le secteur de la boulangerie, on peut y retrouver les suivantes :

• 07. Produits de boulangerie

• 07.1 Pain et petits pains

• 07.1.1 Pain préparé exclusivement à partir des ingrédients suivants: farine de blé, eau, levure ou levain, sel

• 07.1.2 Pain courant français; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyerek

• 07.2 Produits de boulangerie fine

Un additif est autorisé s’il figure dans les annexes de ce règlement européen. Sa dose maximale réglementée est indiquée pour chaque catégorie, certaines peuvent se doser en quantum satis.

Par exemple, pour le pain courant (07.1.2), 15 additifs sont autorisés, tandis qu’aucun additif n’est autorisé  pour le pain de tradition française (Annexe IV du Règlement 1333/2008 et décret français n°93-1074). 

Il existe un guide de la Commission Européenne “Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives “ qui permet de savoir où positionner un produit dans une catégorie d’additif. La dernière version en date: 

https://food.ec.europa.eu/document/download/3ddb0879-3711-4c09-ac3f-9517913a983c_en?filename=fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex-2.pdf.

Les colorants ne sont pas autorisés dans le pain et produits similaires en vertu du principe de transfert de l’article 18(1)(a) et du tableau 2 de l’annexe II. Pour le “malt bread”, seuls les colorants E150a-d sont autorisés.

Les additifs alimentaires peuvent être fabriqués de différentes manières, selon leur origine et leur fonction. 

Il existe des additifs d’origine naturelle (extraits de sources naturelles comme des plantes, des animaux ou des minéraux); des additifs d’origine synthétique (fabriqués chimiquement); des additifs issus de procédés biotechnologiques.

Les additifs jouent un rôle clé en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie où ils sont utilisés pour améliorer la qualité, la conservation, l’aspect ou la texture des produits. 

• Les agents de traitement de farine ou “correcteurs de farine” sont ajoutés pour corriger les défauts des farines ou pour faciliter les opérations de fabrication (pétrissage, fermentation, cuisson) (ex: acide ascorbique-E300,…)
• Les conservateurs sont utilisés pour prolonger la durée de conservation pour les produits finis en limitant le développement de moisissures ou de bactéries (ex: acide propionique E280, autorisé seulement dans certains pains comme le pain prétranché emballé,…)
• Les émulsifiants vont améliorer la texture, l’onctuosité ou la stabilité des pâtes et des produits finis (ex: lécithine E322, mono et di-glycérides d’acides gras E471,…)
• Les colorants seront utilisés pour donner ou renforcer la couleur des produits (ex: caramel E 150).

Tous les additifs alimentaires, quelle que soit leur origine, sont évalués par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Elle réalise une évaluation préalable des risques liés à l’utilisation de l’additif concerné. Une phase de décision par la Commission et les Etats membres s’ensuit. Si l’avis est favorable, l’additif sera inscrit sur la liste positive du Règlement (CE) n°1333/2008 et sera ainsi autorisé dans une ou plusieurs catégories de denrées aux doses indiquées.

Le Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO),  exige que les additifs soient indiqués dans une liste des ingrédients avec la dénomination de la catégorie d’additif (ex:”conservateur:”) puis suivi soit par le numéro E XXX soit par le nom de l’additif.

La tendance est à la réduction des additifs et les opérateurs essaient de trouver des alternatives avec des  ingrédients naturels (ex: jus d’acérola). Pour rappel, selon la doctrine DGCCRF (novembre 2025),”en cas d’utilisation d’ingrédient fonctionnel ayant un rôle technologique, l’opérateur pourra utiliser l’allégation à condition qu’il fasse explicitement mention de cette utilisation sur l’étiquetage du produit, notamment en expliquant le rôle de ces ingrédients et leur utilisation en substitution des additifs. Cette mention devra être placée à proximité immédiate de l’allégation “sans additifs” ou au moins dans le même champ visuel et dans une taille de caractère telle qu’elle soit parfaitement lisible et visible afin de ne pas tromper le consommateur.”

Pour information : le SYNPA est le syndicat français des producteurs des ingrédients alimentaires de spécialité qui comprend les additifs et le EU Specialty Food Ingredients au niveau de l’Union Européenne.