Les pralins et pralinés

L’ancêtre du pralin est la praline, une amande enrobée de sucre cuit, inventée par Lassagne, officier de bouche du Duc de Choiseuil-Praslin sous le règne de Louis XIII.
Le même Lassagne fut le premier à broyer les pralines pour en faire la première pâte de praline : le pralin ou praliné en pâte.

Définition

Le praliné se présente sous la forme de grains ou de poudre obtenus par cuisson intime d’un mélange sucre, amandes et/ou noisettes torréfiées puis broyées dans une broyeuse.
Le pralin ou praliné pâte est une pâte aromatique obtenue par conchage d’une poudre de praliné.

On distingue :

  • LES PRALINS GLACIERS
  • LES PRALINS PATISSIERS
  • LES PRALINS CONFISEURS
  • LES PRALINS D’AROMATISATION


Procédé de fabrication

Après cuisson intime du sucre et des amandes et/ou noisettes torréfiées, la praline obtenue est grossièrement broyée dans une première broyeuse, puis plus finement dans une broyeuse avec tamis et enfin, dans une broyeuse à cylindre.   On obtient ainsi la poudre de praliné.  
La poudre de praliné est ensuite introduite dans une grande tonne rotative, à double fond thermostaté, qu’on appelle une conche. Après plusieurs heures de conchage, la poudre de praliné se transforme en une pâte aromatique, de texture crémeuse à ferme : on obtient  le pralin ou praliné pâte.  

Différents paramètres déterminent la qualité du pralin :
 
  • La couleur est déterminée par les degrés de blanchiment et de torréfaction des fruits secs
  • Le goût provient de la nature et de la variété des fruits secs (doux pour les amandes, corsé pour les noisettes) et des degrés d’émondage et de torréfaction
  • L’onctuosité et la texture dépendent de la finesse du broyage de la poudre et de la qualité du conchage (temps, température).


Composition

Les pralins confiseurs  et d’aromatisation sont constitués de :

  • Sucre
  • Fruits secs : principalement amandes et/ou noisettes torréfiées
  • Eventuellement de produit de cacao (comme graines de cacao, pâte de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, chocolat nature ou lait).


Rôles et actions spécifiques

  

Pralins glaciers

·      Hachés, moulus ou en poudre

·      Décoration

·      Enrobage des glaces

Pralins pâtissiers

·      En grain

·      Décor d’entremets

Pralins confiseurs

·      Constitués d’amandes, de noisettes ou des deux

·      Pâte ferme

·      Couleur : claire ou foncée (fruits très torréfiés)

·      Goût : doux, corsé ou intermédiaire

·      Fourrage des bonbons chocolat

Pralins d’aromatisation

·      Pâte lisse

·      Couleur : sombre

·      Goût : amandes/noisettes

·      Aromatisation  des différents appareils : crèmes pâtissières, crèmes au beurre…

·      Aromatisation des glaces.


















Précautions d’emploi

Après un long stockage du pralin, il arrive que l’huile des fruits broyés remonte à la surface du pralin. Il convient simplement de bien rehomogénéiser la pâte avant utilisation. Lorsque le pralin est utilisé pour aromatiser une crème ou une glace, il est nécessaire de bien le lisser avec une spatule ou un fouet afin d’éviter la formation de grumeaux. Le pralin doit être conservé dans un endroit  frais et sec. Il est nécessaire de veiller aux conditions de stockage pour la bonne conservation du produit.

Position réglementaire

Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement CE n° 1333/2008  sur les additifs alimentaires.
Les arômes utilisés sont réglementés par le règlement CE n° 1334/2008 relatif aux  arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires.   Selon le code des usages en matière de confiserie, le praline est un mélange renfermant environ 50 % d’amandes et/ou noisettes torréfiées et broyées et 50 % de sucre ; l’ajout de cacao, beurre de cacao ou chocolat nature ou au lait est également traditionnel dans ce type de produit.  
Liste des entreprises pouvant vous proposer ces produits :
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