Les fourrages aux fruits

Les fourrages aux fruits sont des préparations sucrées, généralement exemptes de matières grasses, avec une proportion variable de fruits entiers, en morceaux ou tamisés (sans pépins), dont la texture a été spécialement adaptée à l’utilisation.

Composants type de fourrage

  •  Teneur en fruits : variable suivant le type d’application
  • Teneur totale en sucres : variable suivant le type d’application
  • Gélifiants utilisés : amidons modifiés, gomme de caroube, carraghénanes, gommes de guar, gomme xanthane, pectines
  • Colorants, arômes naturels ou artificiels

 On ajuste cette composition en fonction de l’application.

 Procédé de fabrication

  1. Mélanges des sucres

  2. Mélanges des fruits et des gélifiants/épaississants

  3. Cuisson

  4. Coloration et aromatisation

  5. Conditionnement

 

 Utilisation

TYPES DE FOURRAGES

CARACTERISTIQUES

MODES D’UTILISATION

TYPES D’APPLICATION

 

Fourrages à froid

·      Texture adaptée à tous types d’application

Utilisés après cuisson

·      Fourrage de pâtisseries type cakes, madeleines, quatre-quarts

·      Garniture de tartes et tartelettes

·      Fourrage de beignets

·      Tartinage de gaufrettes et biscuits de type gouters

 

Fourrages stables au four

·      Texture adaptée à la d��pose et à l’injection

·      Humidité et activité de l’eau compatibles avec la pâte pour ne pas la mouiller ou l’assécher

·      Stabilité au four compatible avec les conditions de cuisson

Utilisés avant cuisson

·      Garniture de tartes et tartelettes de type « Linzer »

·      Incorporation dans des chaussons

·      Garniture ou  incorporation dans les biscuits

 

Fourrages spécifiques

·      Texture adaptée à la mise en œuvre

·       Humidité et activité de l’eau compatibles avec la pâte pour ne pas la mouiller ou l’assécher

·      Densité comparable avec le support pour éviter le mélange

 

·      Fourrage des chocolats

·      Fourrage de confiserie (ex : bases céréalières)

·      Incorporation dans des préparations laitières (ex : yaourts)

 



Position réglementaire

Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires.

 

 
SYFAB - 66 rue La Boétie - 75008 Paris – Tél. 01 82 73 00 67