Les chocolats

Définition

Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, de poudre de lait éventuellement dans le beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao fond très bien dans la bouche à 37 °C en donnant  une sensation de fraîcheur puis communique les arômes qui durent tout le temps de la fonte.

 

Composition

  • LE CHOCOLAT NOIR

 

Chocolat

Chocolat supérieur
(ou noir ou extra ou fin)

Chocolat de couverture

Cacao minimum total

35%

43%

35%

Beurre de cacao minimum

18%

26%

18%

Cacao sec dégraissé minimum

14%

14%

14%

  

  • LE CHOCOLAT AU LAIT

 

Chocolat au lait

Chocolat au lait supérieur

Chocolat de couverture au lait

Sucre minimum

55%

50%

55%

Solides de lait minimum

14%

18%

25%

MG de lait minimum

3,5%

4,5%

14%

Cacao sec dégraissé minimum

2,5%

2,5%

3,5%

cacao minimum

25%

30%

25%

Matières grasses minimum

25%

25%

31%

 

  • LE CHOCOLAT BLANC

 

 

Chocolat blanc

Beurre de cacao minimum

20%

Poudre de lait minimum

14%

MG de lait minimum

3,5%

Sucre maximum

55%

 


  • GAMME DES TROIS CHOCOLATS DOMINANTS

 

CHOCOLAT NOIR

Pate de cacao

Beurre de cacao

Sucre

Chocolat à croquer

50%

0%

50%

Chocolat de couverture

47%

11%

47%

Ch. de couverture mi amère

48%

5%

47%

Ch. de couverture amère

56%

6%

38%

 

CHOCOLAT AU LAIT

Pate de cacao

Beurre de cacao

Sucre

Lait entier poudre

Couleur claire, très lacté

8%

22%

50%

20%

Couleur assez claire,
Goût lait et cacao

11%

22%

48%

20%

Couleur franche,
Goût cacao

12%

24%

50%

14%

Couleur foncée,
Goût cacao prononcé

15%

22%

49%

14%

 

CHOCOLAT BLANC

Beurre de cacao

Sucre

Lait entier poudre

Couleur blanche, saveur sucrée

30%

55%

15%

Couleur crème, saveur lactée

25%

50%

25%

 

 

Procédé de fabrication

MALAXAGE : mélange dans un pétrin du beurre de cacao, de la poudre de cacao (excepté dans le cas du chocolat blanc).

BROYAGE : laminage dans une broyeuse à cylindres pour réduire la granulométrie et mélanger intimement les composants de base gras et non gras (c’est-à-dire le sucre).

CONCHAGE : opération essentielle – elle se faisait chez les Aztèques dans des coquillages (conchas) – qui, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, va permettre de :

-       mélanger parfaitement les composants de base,

-       évaporer l’humidité et les acides volatils,

-       arrondir physiquement les particules pour l’onctuosité et la viscosité du chocolat.

En finition, ajout d’un émulsifiant: la lécithine (par exemple de soja ou de tournesol) pour liquéfier et homogénéiser, et éventuellement d’un arôme (par exemple de vanille).

TEMPERAGE : sélection des cristaux stables à 34 °C du beurre de cacao pour obtenir une casse homogène sans grain, un aspect brillant et une bonne conservation.

MOULAGE : le chocolat est moulé puis refroidi progressivement dans un tunnel de froid. Il se contracte en cristallisant et se démoule parfaitement en sortie de tunnel.

 

FABRICATION CHOCOLAT

FABRICATION CHOCOLAT AU LAIT

FABRICATION CHOCOLAT BLANC

            ▼       

Malaxage

PATE DE CACAO

BEURRE DE CACAO

SUCRE

Malaxage

PATE DE CACAO

BEURRE DE CACAO

SUCRE-LAIT

Malaxage

 

BEURRE DE CACAO

SUCRE-LAIT

Pré-broyage

Broyage

Conchage

Stockage

Tempérage

Chocolat liquide

                                                                  

Moulage ou enrobage

                                                      ▼                    ▼                       ▼                                   ▼                                         ▼

Livraison direct au client

 

Palets, pépites

 

Bloc

 

Bâton

 

Poudre (Déshydratation par atomisation)

 

Décors chocolat

 

 

 

Rôle et actions spécifiques

 

PRINCIPE  D’UTILISATION  DU CHOCOLAT DE COUVERTURE

Ce qui fait la spécificité du beurre de cacao, c’est son polymorphisme, c'est-à-dire qu’il contient des cristaux α ß ‘’ ß’ ß y.

Le tempérage permet de sélectionner les formes cristallines les plus stables : ß’ ß.

Pourquoi cristalliser par tempérage :

Il est nécessaire de cristalliser par sélection des cristaux afin d’obtenir :

  • 3 sensations gustatives (la casse, le fondant, la sensation de fraicheur rafraîchissant)
  • une couverture brillante
  • un démoulage aisé
  • une durée de conservation longue.

Une mauvaise cristallisation a pour conséquence un chocolat terne et collant aux doigts. La cristallisation doit être refaite.

Il faut, pendant la fonte, éviter les projections d’eau, liquide ou en vapeur. Hygrométrie idéale pendant le travail. 55 % maximum.

Comment tempérer un chocolat :

  1. Fonte : chauffer le chocolat afin d’obtenir un état liquide

Chocolat blanc : 40-42°C /  chocolat au lait : 45-50°C / chocolat noir : 50-55°C

                La température dépend du pourcentage de cacao : plus le pourcentage est élevé, plus la température doit être élevée dans la fourchette indiquée.

  1. Cristallisation : refroidir le chocolat pour que la formation des cristaux ß ‘’, ß’ et ß s’amorce.

Chocolat blanc : 25-26°C /  chocolat au lait : 26-28°C / chocolat noir : 27-29°C

  1. Température de travail : réchauffer le chocolat, pour éliminer le ß’’ et ne garder que le ß’ et le ß qui sont stables.

Chocolat blanc : 27-29°C /  chocolat au lait : 28-31°C / chocolat noir : 29-32°C

La fonte du chocolat se fait au bain-marie, à l’étuve ou aux micro-ondes doux et contrôlé mais jamais à feu nu, avec une agitation pour garantir une bonne homogénéité de la température.

UTILISATIONS

Chocolats de couverture

. Moulage, trempage, enrobage…
. Décoration
. Confection d’intérieurs de confiserie, de mousses, de crèmes (la cristallisation n’est pas toujours nécessaire)
. Fourrage : ganache
. Bonbons de chocolat

Chocolat de laboratoire

 

. Ganaches, mousses, chocolats chauds, décors, viennoiseries, fours secs, cakes et en incorporation dans glaces et sorbets
. Cookies

 

PRESENTATIONS

  • Liquide
  • Palets
  • Pépites, gouttes
  • Blocs 
  • Bâtons boulangers (moulés/extrudés/goûter) : Viennoiseries
  • Chocolat poudre : Petits déjeuners et goûters
  • Décors d’entremets
  • Confiserie sucrée, truffes
  • Décors chocolat

 

CONSERVATION DU CHOCOLAT

Il est nécessaire de conserver le chocolat :

  • à l’abri de l’humidité, afin d’éviter le BLANCHIMENT SUCRE dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface
  • à l’abri de la lumière parce qu’une exposition trop longue provoque une OXYDATION du chocolat
  • à température constante entre 15 et 20 °C.
Au-dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.